Kartoffeln schälen und in grobe Würfel schneiden, Suppengrün putzen und grob zerkleinern. Zwiebel abschälen und würfeln.
Öl in einem großen Topf erhitzen, Schinken- und Zwiebelwürfel anschwitzen. Kartoffeln und das Suppengrün zufügen, kurz anschwitzen und mit Bier ablöschen. Mit Gemüsebrühe auffüllen und alles bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten kochen lassen, bis das Gemüse weich ist. Kartoffelsuppe pürieren und mit Pfeffer, Salz und Oregano abschmecken. Kartoffelsuppe nicht mehr kochen lassen und den Schmand unterrühren. Wiener in Scheiben schneiden und in der Kartoffelsuppe erwärmen.
Dieses Rezept stammt aus der Klosterbrauerei im brandenburgischen Neuzelle. Die Brauerei hat es selbstverständlich mit dem eigenen Bockbier zubereitet, aber Sie können auch jedes beliebige Bockbier verwenden.
250 g frische Pilze je nach Saison
2 Zwiebeln
100 g durchwachsener Speck oder Schinkenwürfel
10 g Butter
1 Bund Petersilie
0,5 l Pils
200 g Crème fraîche
Salz
Pfeffer
250 g TK-Blätterteig
1 Eigelb
Die Pilze putzen und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebeln und den durchwachsenen Speck ebenfalls würfeln.
Zunächst den Speck in der Butter anbraten, dann die Zwiebeln und die Pilze zugeben und bei starker Hitze kurz anbraten. Mit dem Bier ablöschen. Die Petersilie fein hacken und zugeben. Dann die Crème fraîche unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und noch 5 Minuten köcheln lassen.
In 4 ofenfeste Suppentassen füllen und den Rand der Tasse mit Eigelb bepinseln. Den aufgetauten Blätterteig ausrollen und 4 Kreise ausstechen, die im Durchmesser etwas größer als die Suppentassen sein sollten. Diese Teigdeckel auf die Suppentassen legen und am Rand gut festdrücken. Mit Eigelb bepinseln und im vorgeheizten Backofen bei 200°C ca. 20 Minuten backen, bis die Blätterteighaube schön aufgegangen und goldbraun ist.
Dieses Herbstrezept ist schnell zubereitet und wirklich lecker. Da nicht in allen Gegenden Deutschlands das Märzen erhältlich ist: Sie können auch ein Helles verwenden.
250 g Waldpilze
2 Schalotten
20 g Butter
100 g Maronen
400 ml Märzen
300 g Crème fraîche
Blattpetersilie zum Dekorieren
Salz, Pfeffer
Die Maroni kreuzförmig einschneiden, im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen 20 Minuten rösten und von den Schalen befreien. Es gibt zwar in vielen Supermärkten bereits gekochte Maronen ohne Schale, aber die Mühe, sie selbst zuzubereiten, lohnt sich. Die Pilze waschen, putzen und anbraten. Die Maronen halbieren. Schalotten in Würfel schneiden und mit den Maronen in Butter glasig dünsten. Mit dem Bier ablöschen, fünf Minuten köcheln lassen, Crème fraîche zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Suppe in Schalen oder Teller füllen, die Pilze hinzufügen und mit gehackter Petersilie dekorieren.
Sie sind vom süßen Glühwein auf den Weihnachtsmärkten nicht begeistert? Das kann ich durchaus verstehen. Aber versuchen Sie es doch einmal mit einem Glühbier. Nein, nicht mit einem erhitzten Kriek aus Belgien, das jetzt im Winter auch immer häufiger angeboten wird. Hier finden Sie ein Rezept für ein echtes und selbstgemachtes Glühbier, das Sie auch garantiert durchwärmt, wenn Sie so richtig verfroren nach Hause kommen.
Zutaten:
Ein Liter dunkles Bockbier
Brauner Zucker je nach Geschmack
etwas Honig
Nelken, Sternanis, Kardamom, Zimtstange
ein Glas Rum
etwas Zitronensaft
ein halber Liter Kirschsaft oder 0,1 Liter Himbeersirup
Die Gewürze in einen Teebeutel füllen und ihn verschließen. Das Bier mit dem Zucker und dem Honig erhitzen, dabei aber nicht kochen lassen. Den Teebeutel mit den Gewürzen dazugeben und mindestens eine halbe Stunde ziehen lassen. Es schadet auch nichts, wenn Sie das Glühbier bis hierhin vorbereiten, bevor Sie das Haus verlassen und ihn kalt werden lassen. Anschließend nehmen Sie die Gewürze wieder aus dem Glühbier, erhitzen es erneut, wobei Sie darauf achten, dass es nicht kocht und genießen es.
Das Ei trennen. Mehl, Eigelb und Bier zu einem glatten Teig verrühren. Quellen lassen. In der Zwischenzeit das Eiweiß mit einer Prise Salz zu Eischnee schlagen und unter den Teig heben. Sollte der Teig nach dem Quellen nicht die richtige Konsistenz haben, können Sie ihn dann noch mit etwas Bier bzw. Mehl flüssiger oder fester gestalten. Die Bananen dritteln, dann die Stücke längs halbieren. Mehl in einen tiefen Teller geben und die Bananenstücke darin wälzen. Das überschüssige Mehl abklopfen. Öl in einem kleinen Topf erhitzen. Bananen mit einer Gabel durch den Bierteig ziehen und in mehreren Portionen im heißen Öl bei mittlerer Hitze 2-3 Min. rundum goldbraun ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit flüssigem Honig beträufelt servieren.
Das Porter mit 100g braunem Zucker in einem großen Topf (Vorsicht, die Mischung schäumt auf!) reduzieren, bis nur noch etwa 100 ml übrig sind. Topf vom Herd nehmen, Butter hinzufügen und abkühlen lassen.
In einer Schüssel die Eier mit 100g braunem Zucker leicht schaumig schlagen, dann die abgekühlte Biermischung hinzugeben. Anschließend Mehl, Kakaopulver, Backpulver und Salz in die Schüssel und alles gut verrühren. Die weiße Schokolade grob hacken und zuletzt unterheben.
Mit zwei Löffeln wird der Teig geformt und auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilt. Etwas Abstand lassen, da die Kekse leicht zerlaufen.
Bei 175°C für 10-15 Minuten backen.
Das Imperial Porter verleiht eine feinmalzige Note, die gut zu Schokoladenaromen passt. Die Kohlensäure macht das Gebäck locker.
Das Rezept stammt von der Klosterbrauerei Neuzelle.
Für das Fleisch und das Gemüse 4 Rinderfilets à ca. 130 g 150 g Butter eine Prise Salz je 1 EL grüner und rosa Pfeffer 4 Scheiben Toastbrot 1 junge Knoblauchknolle 3 mehlig kochende Kartoffeln etwas Milch, Butter, Salz, Muskatnuss 200 g breite Bohnen 1 Sträußchen Bohnenkraut
Für die Schalotten-Dunkelbier-sauce 5 Schalotten 100 g Butter, gekühlt 100 ml dunkles Bier etwas Ahornsirup 300 ml dunkler Kalbsfond 1 Sträußchen Thymian 1 Sträußchen Rosmarin Salz, Pfeffer
Für die Senf-Pils-Sauce 1 Schalotte 100 g Butter 300 ml heller Kalbsfond oder Geflügelfond 50 ml dunkler Fond 1 Sträußchen Estragon 100 ml Sahne 4 EL Pils 2 EL Senf
Für die Paprika-Pils-sauce 1 rote Paprikaschote 2 Schalotten 80 g Butter 1 Knoblauchzehe 2 EL rotes Paprikapulver edelsüß 1 Sträußchen Thymian 1 Sträußchen Rosmarin 1 Lorbeerblatt 100 ml Geflügelfond 100 ml dunkler Fond 1 Becher Crème fraîche 4 EL Pils Zitrone Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Für das Fleisch und das Gemüse
Zimmerwarme Butter in einer Schüssel mit etwas Salz schaumig rühren.
Grünen und rosa Pfeffer im Mörser fein zerreiben. Toastbrot entrinden und im Blitzhacker zerkleinern. Pfeffer und Brotbrösel unter die Butter rühren. In einer Folie zu einer Rolle formen und im Kühlschrank kaltstellen.
Backofen auf ca. 180 °C vorheizen. Die Rinderfilets salzen und pfeffern. In einer Pfanne Öl erhitzen und darin die Rinderfilets je zwei Minuten pro Seite anbraten. Anschließend das Fleisch auf ein Backgitter legen und für ca. 8 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben (je nach Dicke der Filets etwas mehr oder weniger). Herausnehmen und etwas ruhen lassen.
Pfefferbutter in Scheiben schneiden und auf die Rinderfilets legen. Anschließend das Fleisch im Backofen mit viel Oberhitze überbacken.
Den Knoblauch (ungeschält) in Alufolie wickeln und im Backofen bei 150 °C weich garen. Den weichen Knoblauch aus der Haut drücken und pürieren.
Kartoffeln schälen und weichkochen, abschütten und durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit Milch und Butter pürieren; das Knoblauchpüree unterziehen.
Bohnen putzen, in kochendem Wasser blanchieren und kalt abschrecken. Klein schneiden, in etwas Butter weich dünsten und mit Salz, Pfeffer und Bohnenkraut abschmecken.
Für die Schalotten-Dunkelbier-sauce
Die Schalotten schälen und fein würfeln. In einem Topf etwas Butter zergehen lassen und die Schalotten braun dünsten.
Mit etwas Dunkelbier und dem Ahornsirup ablöschen. Den Kalbsfond angießen und die Sauce einkochen lassen. Dann mit dem restlichen Dunkelbier abschmecken und mit der restlichen kalten Butter sämig aufschlagen („montieren“).
Rosmarin und Thymian abzupfen, und fein hacken und zur Sauce geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Senf-Pils-sauce
Schalotte schälen und fein schneiden. In etwas Butter andünsten. Mit dem hellen und dem dunklen Fond auffüllen und auf ca. ein Viertel einkochen.
Estragon zupfen und hacken.
Wenn der Fond eingekocht ist, Sahne zufügen und gut aufkochen. Kalte Butter unterschlagen und mixen. Senf zufügen und mit dem Pils abschmecken.
Den gehackten Estragon unterrühren.
Für die Paprika-Pils-sauce
Paprikaschote teilen, Kerne entfernen und die Schote klein schneiden. Schalotten schälen und fein schneiden. Knoblauch zerdrücken.
In einem Topf etwas Butter zergehen lassen und die Paprika mit der Schalotte andünsten. Paprikapulver zufügen und andünsten. Knoblauch, Thymian, Rosmarin und Lorbeer zugeben, und den Geflügelfond und den dunklen Fond angießen. Einkochen lassen. Die Kräuter herausnehmen. Crème fraîche unterrühren und aufkochen. Im Mixer gut durchmischen.
Abschmecken mit Pils, Salz, Pfeffer und Zitronensaft.
Für den Fisch und das Gemüse: 4 Meerwolf-Filets 4 Scheiben Toastbrot 1 Sträußchen Petersilie 1 Sträußchen Rosmarin 2 Knoblauchzehen 1 Zitrone (unbehandelt) 2 EL Kapern 1/2 Gartengurke 8 Radieschen 2 Sträußchen Rucola 2 EL getrocknete Tomaten in Öl
Für das Sauerampfer-Dressing: 1 Sträußchen Sauerampfer 2 Eigelb 1 EL scharfer Senf 300 g Öl etwas Weißweinessig Pils zum Abschmecken Salz, Pfeffer
Für das Balsamico-Bier-dressing: 2 Schalotten 1 Sträußchen Thymian 1 Knoblauchzehe 8 EL Olivenöl 1 EL z.B. Akazienhonig 6 EL Aceto Balsamico 2 EL Senf Salz, Pfeffer Pils zum Abschmecken 100 g schwarze Oliven
Zubereitung:
Für den Fisch und das Gemüse
Meerwolf ggf. entgräten, portionieren, die Haut mit einem Messer leicht einschneiden, salzen und pfeffern. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
Toastbrot entrinden. Kräuter, Kapern, und getrocknete Tomaten und Knoblauch fein hacken. Zitronenschale reiben. Toastbrot und Kräuter in der Küchenmaschine zu Bröseln zerkleinern. Tomaten und Knoblauch hacken, alle anderen Zutaten untermischen.
Den Meerwolf mit den Bröseln bestreuen und ca. 8 bis 10 Minuten bei 180 °C im Backofen garen.
Inzwischen die Gurke schälen, halbieren und die Kerne mit einem Löffel herausschaben. Radieschen putzen und waschen. Die Gemüse in feine Würfel schneiden, vermischen und mit dem Sauerampfer-Dressing marinieren.
Rucola putzen, waschen und trockenschleudern. Gurken-Radieschen-Tatar in der Mitte der Teller anrichten. Eventuell noch etwas Sauerampfer-Dressing zugeben. Rucola ringsherum anrichten und mit dem Balsamico-Bier-Dressing beträufeln. Meerwolffilet auf dem Gemüse-Tatar anrichten.
Für das Sauerampfer-Dressing
Beim Sauerampfer die Stiele abzupfen. Die Blätter waschen und trockenschleudern.
Eigelbe, Senf und Weißweinessig verrühren. Das Öl in dünnem Strahl unter Rühren einlaufen lassen und eine Mayonnaise herstellen. Mit dem Pils, Weißweinessig, Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Sauerampfer in feine Streifen schneiden und unter die Mayonnaise geben.
Für das Balsamico-Bier-dressing
Schalotten schälen und fein würfeln. Thymian abzupfen und fein hacken. Knoblauch schälen und fein hacken.
In einem Topf etwas Öl erhitzen, die Schalottenwürfel, Thymian und Knoblauch andünsten. Honig zufügen und mit dem Balsamico ablöschen. Einmal aufkochen und dann etwas abkühlen lassen. In einer Schüssel mit dem Senf gut verrühren.
Restliches Öl mit einem Mixstab untermischen, bis die Vinaigrette bindet. Salzen, pfeffern und mit Pils abschmecken. Oliven hacken und unter die Vinaigrette geben.
Spargel schälen (grünen Spargel nur unten). Die Spitzen ca. 4 cm lang abschneiden und bissfest kochen. Die Spargelenden in Stücke schneiden und in Olivenöl in einer Pfanne weich dünsten. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.
Die Lachsfilets zu Medaillons zusammenklappen. Mit dem Speck umwickeln und mit einem Zahnstocher fixieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne in etwas Öl mit dem Rosmarin vorsichtig braten.
Die Spargelstücke auf Tellern anrichten, mit den Blattsalaten garnieren und mit dem Bierdressing marinieren. Die Lachstournedos auf den Spargelstücken anrichten (Zahnstocher entfernen). Mit den Spargelspitzen garnieren.
Für das Dressing:
Die Zwiebel schälen und fein würfeln. In einem Topf mit etwas Olivenöl andünsten. Mit Exportbier und dem Rotweinessig ablöschen. Einkochen und abkühlen lassen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Senf und das restliche Olivenöl unterrühren. Schnittlauch fein schneiden und einrühren.
750 g Rinderhüfte, geputzt und von Sehnen befreit 4-5 Knoblauchzehen 500 ml dunkles Bier oder dunkles Bockbier 5 EL Zucker 4 EL Malzessig (ersatzweise alter Aceto Balsamico) 1 EL Pimentkörner 1 Bund Thymian, gehackt 1 Bund Oregano, gehackt 1 Chilischote, ganz 3 Lorbeerblätter Salz, Pfeffer, Olivenöl, Aluminiumfolie 150 g Schmand 1 EL süßer, körniger Senf 1 EL Meerrettich, frisch gehobelt oder aus dem Glas 50 ml dunkles Bier Abgeriebene Schale einer Zitrone Salz, Pfeffer, Cayenne, Currypulver
Zubereitung:
Aus dem Bier, Zucker, Essig, Piment, Thymian, Oregano, der ganzen Chilischote und den Lorbeerblättern eine Marinade rühren. Den Knoblauch schälen und längs in drei Spalten dritteln. Das Fleisch mit den Knoblauchspalten spicken und mindestens 12 Stunden abgedeckt marinieren. Das Fleisch aus der Biermarinade nehmen, gut trocken tupfen, mit etwas Olivenöl einreiben und von allen Seiten – also rundherum – auf dem Grill kross anbraten.
Das Fleisch salzen und pfeffern und in Aluminiumfolie einschlagen. An der Grillseite – nicht in voller Hitze – 15 bis 20 Minuten durchziehen lassen. Auspacken, dünn aufschneiden und nach Geschmack mit etwas Meersalz und Olivenöl würzen.
Für die Bier-Senf-Sause den Senf und Meerrettich mit dem Schmand glatt rühren. Danach das Bier gut unterrühren, sodass eine cremige Konsistenz entsteht. Mit der Zitronenschale und den Gewürzen abschmecken.
