Zutaten
Method
Tag 1 - Vorbereitung und marinieren
- Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen.
- Hirschgulasch portionsweise kräftig anbraten, bis es rundum gebräunt ist.
- Fleisch in eine große Kasserolle oder einen Schmortopf geben.
- Bratensatz in der Pfanne mit Knoblauch, Tomatenmark und Porter kurz einkochen lassen.
- Die Flüssigkeit über das Fleisch geben.
- Leicht salzen.
- Wacholderbeeren leicht andrücken.
- Zusammen mit Nelken und Lorbeerblättern in einen Teefilter oder Gewürzbeutel geben.
- Verschließen und zum Fleisch legen.
- Kasserolle abdecken.
- Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Tag 2 - Schmoren
- Backofen auf 100 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Wildfond zum Fleisch geben.
- Gulasch etwa 3,5 Stunden sanft schmoren lassen.
Wintergemüse vorbereiten
- Möhren, rote Zwiebeln, Kartoffeln und Sellerie schälen.
- In grobe Würfel schneiden.
- In Salzwasser 5–7 Minuten blanchieren.
Gemüse marinieren
- Rapsöl, Ahornsirup, Thymian und Salz verrühren.
- Das blanchierte Gemüse darin wenden.
Gemüse grillen
- Nach der Schmorzeit den Ofen auf 200 °C Umluft/Grill stellen.
- Das marinierte Gemüse auf ein Backblech geben.
- Etwa 10 Minuten rösten, bis eine leichte Bräunung entsteht.
Finale
- Gulasch aus dem Ofen nehmen.
- Gemüse auf Tellern anrichten.
- Wildgulasch daneben servieren.
- Mit etwas Crème fraîche und Zitronenabrieb verfeinern.
Notizen
Ein Porter bringt kräftige Röstaromen sowie Noten von Schokolade und Kaffee mit und harmoniert hervorragend mit Wild.
Die lange Schmorzeit sorgt für besonders zartes Fleisch.
Das Gericht gewinnt zusätzlich, wenn es einen Tag durchzieht und erneut erwärmt wird.