Archiv der Kategorie: Fisch und Meeresfrüchte

Zander mit Zwiebelgemüse in Kristallweizen-Beurre-Blanc

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Zander mit Zwiebelgemüse in Kristallweizen-Beurre-Blanc

Knusprig gebratener Zander auf zartem Zwiebelgemüse mit einer cremigen Beurre-Blanc aus Kristallweizen, Roter Bete und feiner Säure. Ein elegantes Fischgericht mitfruchtigen und malzigen Akzenten.
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Vorbereitungszeit 35 Minuten
Zubereitungszeit 30 Minuten
Gesamtzeit 1 Stunde 5 Minuten
Gericht: Hauptgericht
Küche: Deutsch
Ingredients Method Notes

Zutaten
  

Für den Fisch
  • 1 Zander etwa 1,5 kg
  • etwas Öl zum Braten
  • Salz, Pfeffer
Für die Kristallweizen-Berre-Blanc
  • 100 g Rote Bete roh
  • 2 Schalotten
  • 1 Bund Thymian
  • 200 ml Fischfond
  • 100 g Butter
  • 2 EL Creme fraîche
  • 80 g kalte Butter
  • 6 EL Kristallweizen
  • 2 Spritzer Himbeeressig
  • Salz, Pfeffer
Für das Zwiebelgemüse
  • 250 g weiße Zwiebeln
  • 80 g Butter
  • etwas Wasser
  • restlicher Thymian
  • Salz, Pfeffer

Method
 

Zander vorbereiten
  1. Zander waschen, schuppen und Flossen entfernen.
  2. Erneut abspülen und filetieren.
  3. Filets halbieren.
  4. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Kristallweizen-Beurre-Bland
  1. Rote Bete schälen und fein würfeln.
  2. Schalotten schälen und ebenfalls fein würfeln.
  3. Beides in etwas Butter anschwitzen.
  4. Thymianblätter abzupfen und einen Teil hinzufügen.
  5. Mit Fischfond auffüllen.
  6. Langsam einkochen lassen, bis die Rote Bete weich ist.
  7. Den Fond stark reduzieren.
  8. Kalte Butter portionsweise einrühren, bis die Sauce bindet.
  9. Crème Fraîche unterrühren.
  10. Mit Kristallweizen und Himbeeressig abschmecken.
  11. Nur noch vorsichtig erwärmen, nicht mehr stark kochen.
Zwiebelgemüse
  1. Weiße Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden.
  2. Butter mit etwas Wasser erhitzen.
  3. Mit einem Mixstab kurz emulgieren.
  4. Zwiebeln hinzufügen und weich dünsten.
  5. Mit restlichem Thymian, Salz und Pfeffer abschmecken.
Zander braten
  1. Öl in einer Pfanne stark erhitzen.
  2. Zande rzuerst auf der Hautseite knusprig anbraten.
  3. Filets wenden und fertig garen.
Anrichten
  1. Zwiebelgemüsemittig auf den Tellern verteilen.
  2. Kristallweizen-Beurre-Blancdazugeben.
  3. Zanderfiletsmit der Hautseite nach oben auf das Gemüse setzen.

Notizen

Kristallweizen bringt feine Frucht- und Hefearomen in die Beurre-Blanc und harmoniert gut mit der leichten Süße der Roten Bete.
Die Sauce sollte nach dem Montieren nicht mehr stark kochen, damit sie cremig bleibt.
Ein frisches Kristallweizen passt hervorragend als Begleitung.

Kabeljau mit Malzmehlkruste auf Kürbis-Weißbier-Gemüse

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Kabeljau mit Malzmehlkruste auf Kürbis-Weißbier-Gemüse

SaftigerKabeljau mit aromatischer Malzmehlkruste auf würzigem Kürbisgemüse. Dazu einecremige Zitronen-Weißbier-Sauce mit feinen Malz- und Fruchtnoten.
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Vorbereitungszeit 30 Minuten
Zubereitungszeit 25 Minuten
Gesamtzeit 55 Minuten
Portionen: 4
Gericht: Hauptgericht
Ingredients Method Notes

Zutaten
  

Für die Zitronen-Weißbier-Sauce
  • 2 Zitronen
  • 2 Schalotten
  • 100 g Butter
  • 200 ml Fischfond
  • 100 ml Sahne
  • etwas Kristallweizenbier
  • Salz, Pfeffer
Für das Kürbis-Weißbier-Gemüse
  • 300 g Muskatkürbis
  • 2 Schalotten
  • etwas Butter
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Bund Schnittlauch
  • etwas Wasser
  • Salz, Pfeffer
  • Muskatnuss
Fürden Kabeljau mit Malzmehlkruste
  • 2 Kabeljaufilets
  • 150 g Butter
  • Malzmehr Menge nach Bedarf für die Kruste
  • etwas Zitronensaft
  • Salz, Pfeffer
  • etwas Öl zum Anbraten

Method
 

Zitronen-Weißbier-Sauce
  1. Zitronen schälen und filetieren.
  2. Schalotten schälen und fein würfeln.
  3. Die Hälfte der Schalotten in etwas Butter glasig dünsten.
  4. Zitronenfilets hinzufügen und kurz mitgaren.
  5. Mit Fischfond auffüllen und einkochen lassen.
  6. Sahne zugeben und aufkochen.
  7. Kalte Butter einrühren, bis die Sauce bindet.
  8. Mit etwas Kristallweizenbier abschmecken.
  9. Mit einem Mixstab fein aufschlagen.
Kürbisgemüse
  1. Kürbis schälen und in kleine Würfel schneiden.
  2. Restliche Schalotten fein würfeln und in Butter andünsten.
  3. Kürbis hinzufügen und weiter dünsten.
  4. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
  5. Lorbeerblätter hinzufügen.
  6. Etwas Wasser angießen und weich garen.
  7. Schnittlauch fein schneiden und kurz vor dem Servieren unterheben.
Malzmehlkruste
  1. Butter mit einem Schneebesen schaumig schlagen.
  2. Malzmehl unterrühren, bis eine streichfähige Masse entsteht.
  3. Mit etwas Zitronensaft abschmecken.
Kabeljau zubereiten
  1. Kabeljaufilets waschen und trocken tupfen.
  2. Filets halbieren.
  3. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  4. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Filets kurz anbraten.
  5. Fisch auf ein mit Alufolie belegtes Backblech legen.
  6. Mit der Malzmehlmasse bestreichen.
  7. Im vorgeheizten Ofen bei 150 °C etwa 10 Minuten fertig garen.
Anrichten
  1. Kürbisgemüse auf Tellern verteilen.
  2. Kabeljau darauf platzieren.
  3. Mit der Zitronen-Weißbier-Sauce servieren.

Notizen

Kristallweizen bringt leichte Fruchtigkeit und eine dezente Säure in die Sauce.
Die Malzmehlkruste sorgt für zusätzliche Röstaromen und harmoniert gut mit dem milden Kabeljau.
Muskatkürbis verleiht dem Gericht eine feine Süße als Kontrast zu Fisch und Bier.

Forellenfilet mit Gurken-Radieschen-Gemüse und drei Bier-Saucen

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Forellenfilet mit Gurken-Radieschen-Gemüse und drei Bier-Saucen

ZarteForellenfilets auf gedünstetem Gurken-Radieschen-Gemüse, serviert mit dreiunterschiedlichen Bier-Saucen: cremige Bärlauchsauce mit Hellem, aromatischeWeißbier-Nage oder fruchtige Tomaten-Bier-Sauce.
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Vorbereitungszeit 35 Minuten
Zubereitungszeit 30 Minuten
Gesamtzeit 1 Stunde 5 Minuten
Portionen: 4
Gericht: Hauptgericht
Küche: Deutsch
Ingredients Method Notes

Zutaten
  

Für Forelle und Gemüse
  • 4 Forellenfilets
  • 1 Gurke
  • 1 Bund Radieschen
  • Salz, Pfeffer
Für die Bärlauchsauce
  • 1 Schalotte
  • 100 g Butter
  • 200 ml Fischfond
  • 100 g Bärlauch
  • 100 ml Sahne
  • 4 EL Helles
  • Salz, Pfeffer
  • Etwas Zitronensaft
Für die Weißbier-Nage
  • 2 Schalotten
  • 1 EL Kümmel
  • 200 ml Fischfond
  • 200 g kalte Butter
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 4 EL Weißbier
  • Salz, Pfeffer
Für die Tomaten-Bier-Sauce
  • 1 Zwiebel
  • 1 Dose geschälte Tomaten
  • Bund Thymian
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 frische Tomaten
  • 1 Stängel Basilikum
  • 80 ml Fischfond
  • 5 EL Helles
  • Salz, Pfeffer

Method
 

Forelle vorbereiten
  1. Forellenfilets entgräten und häuten.
  2. Das Fleisch in breite Streifen schneiden.
  3. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Gemüse vorbereiten
  1. Gurke schälen, halbieren und die Kerne entfernen.
  2. Gurkenfleisch in feine Streifen schneiden.
  3. Radieschen putzen und waschen.
  4. Einige kleine Radieschenblätter beiseitelegen.
  5. Radieschen vierteln.
Gemüse garen
  1. Radieschen in etwas Olivenöl weich dünsten.
  2. Gurkenstreifen in einer zweiten Pfanne mit Olivenöl weich garen.
  3. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  4. Radieschen und fein geschnittene Radieschenblätter unterheben.
Forelle braten
  1. Öl in der Pfanne erhitzen.
  2. Forellenstückevorsichtig anbraten, bis sie gar und leicht gebräunt sind.
Bärlauchsauce mit Hellem
  1. Schalotte fein würfeln und in etwas Butter glasig dünsten.
  2. Fischfond hinzufügen und reduzieren lassen.
  3. Bärlauch waschen und fein schneiden.
  4. Sahne zufügen und aufkochen.
  5. Bärlauch einrühren.
  6. Mit etwas kalter Butter fein mixen.
  7. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Hellem abschmecken.
Weißbier-Nage
  1. Schalottenfein würfeln und in Butter anschwitzen.
  2. Kümmelhinzufügen.
  3. Fischfondzugießen und reduzieren lassen.
  4. KalteButter portionsweise einrühren, bis die Sauce bindet.
  5. MitWeißbier abschmecken.
  6. Schnittlauchfein schneiden und unterheben.
Tomaten-Bier-Sauce
  1. Zwiebel fein würfeln und in Olivenöl anschwitzen.
  2. Dosentomaten, Fischfond, Thymian und gehackten Knoblauch hinzufügen.
  3. Alles einkochen lassen.
  4. Anschließend durch ein feines Sieb passieren.
  5. Frische Tomaten häuten und würfeln.
  6. Basilikum fein schneiden.
  7. Tomatenwürfel und Basilikum unterrühren.
  8. Mit Salz, Pfeffer und Hellem abschmecken.
Anrichten
  1. Gurken-Radieschen-Gemüse auf Tellern verteilen.
  2. Forellenstücke darauf anrichten.
  3. Nach Wunsch mit einer der drei Saucen servieren.

Notizen

Die drei Saucen bieten unterschiedliche Geschmacksrichtungen:
 
Bärlauchsauce → kräuterwürzig und cremig
Weißbier-Nage → feinwürzig mit leichter Säure
Tomaten-Bier-Sauce → fruchtig und aromatisch
 
Ein mildes Helles eignet sich besonders gut, da es die Fischaromen unterstützt, ohne zu dominieren.

Lachstournedos mit Rote-Zwiebel-Bier-Dressing

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Lachstournedos mit Rote-Zwiebel-Bier-Dressing

SaftigeLachstournedos im Speckmantel treffen auf zarten Spargel und ein würzigesDressing mit roten Zwiebeln und Exportbier. Ein elegantes Fischgericht mitfeiner Malznote und frischer Säure.
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Vorbereitungszeit 25 Minuten
Zubereitungszeit 20 Minuten
Gesamtzeit 45 Minuten
Portionen: 4
Gericht: Hauptgericht
Küche: Europäisch
Ingredients Method Notes

Zutaten
  

Für Lachs und Spargel
  • Blattsalate der Saison
  • 500 g Spargel
  • 4 Lachsfilets
  • 4 Scheiben Speck
  • 1 Bund Rosmarin
  • 4 Zahnstocher
  • etwas Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
  • etwas Zucker
Für das Rote Zwiebel Bier-Dressing
  • 1 rote Zwiebel
  • 10 EL Olivenöl
  • 4 EL Bier (Export)
  • 4 EL Rotweinessig
  • 1 EL grober Senf
  • 1 Bund Schnittlauch
  • Salz, Pfeffer

Method
 

Salat vorbereiten
  1. Blattsalate gründlich waschen und trocken schleudern.
Spargel zubereiten
  1. Spargelschälen (bei grünem Spargel nur das untere Drittel).
  2. Spargelspitzen etwa 4 cm lang abschneiden.
  3. Die Spitzen bissfest garen.
  4. Die restlichen Spargelstücke klein schneiden.
  5. In einer Pfanne mit etwas Olivenöl weich dünsten.
  6. Mit Salz, Pfeffer und einer kleinen Prise Zucker abschmecken.
Lachstournedos
  1. Lachsfilets zu Medaillons zusammenklappen.
  2. Mit Speck umwickeln und mit Zahnstochern fixieren.
  3. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  4. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen.
  5. Rosmarin hinzufügen und die Lachstournedos vorsichtig anbraten, bis sie außen leichtgebräunt und innen noch saftig sind.
Rote Zwiebel Bier-Dressing
  1. Rote Zwiebel schälen und fein würfeln.
  2. In etwas Olivenöl glasig anschwitzen.
  3. Mit Exportbier und Rotweinessig ablöschen.
  4. Kurz einkochen lassen und anschließend abkühlen lassen.
  5. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  6. Senf und restliches Olivenöl unterrühren.
  7. Schnittlauch fein schneiden und hinzufügen.
Anrichten
  1. Spargelstücke auf den Tellern verteilen.
  2. Mit Blattsalaten garnieren.
  3. Das Bierdressing darüber geben.
  4. Lachstournedo sauf dem Spargel platzieren.
  5. Zahnstocher entfernen.
  6. Mit den Spargelspitzen dekorieren und servieren.

Notizen

Ein malzbetontes Exportbier bringt milde Würze und leichte Süße in das Dressing.
Der Speck schützt den Lachs beim Braten und sorgt zusätzlich für herzhafte Röstaromen.
Grüner Spargel bringt etwas mehr Frische, weißer Spargel wirkt klassischer und milder.

Loup de Mer mit Gurken-Radieschen-Tatar, Sauerampfer-Dressing und dunklem Balsamico-Pils-Dressing

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Loup de Mer mit Gurken-Radieschen-Tatar, Sauerampfer-Dressing und dunklem Balsamico-Pils-Dressing

Knusprigüberbackener Loup de Mer auf frischem Gurken-Radieschen-Tatar mit würzigemSauerampfer-Dressing und aromatischem Balsamico-Pils-Dressing. Ein leichtesFischgericht mit feinen Kräuter- und Biernoten.
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Vorbereitungszeit 35 Minuten
Zubereitungszeit 15 Minuten
Gesamtzeit 50 Minuten
Portionen: 4
Ingredients Method Notes

Zutaten
  

  • 4 Files vom Loup de Mer
  • 4 Scheiben Toastbrot
  • 1 Bund Petersilie
  • 1 Bund Rosmarin
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 unbehandelte Zitrone
  • 2 EL Kapern
  • ½ Salatgurke
  • 8 Radieschen
  • 2 Bund Rucola
  • 2 EL getrocknete Tomaten in Öl
  • Salz, Pfeffer
Sauerampfer-Dressing
  • 1 Bund Sauerampfer
  • 2 Eigelb
  • 1 EL scharfer Senf
  • 300 ml Öl
  • etwas Weißweinessig und Pils
  • Salz, Pfeffer
Dunkles Balsamico-Pils-Dressing
  • 2 Schalotten
  • 1 Bund Thymian
  • 1 Knoblauchzehe
  • 8 EL Olivenöl
  • 1 EL Akazienhonig
  • 6 EL Aceto Balsamico
  • 2 EL Senf
  • Etwas Pils
  • 100 g schwarze Oliven
  • Salz, Pfeffer

Method
 

Fisch vorbereiten
  1. Loup-de-Mer-Filets gegebenenfalls entgräten und portionieren.
  2. Die Haut leicht einschneiden.
  3. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  4. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.
Kräuterkruste herstellen
  1. Toastbrotentrinden.
  2. Petersilie, Rosmarin, Kapern, getrocknete Tomaten und Knoblauch fein hacken.
  3. Zitronenschale fein abreiben.
  4. Toastbrot in der Küchenmaschine zu feinen Bröseln verarbeiten.
  5. Alle Zutaten miteinander vermengen.
  6. Die Kräuterbrösel auf den Fischfilets verteilen.
Fisch garen
  1. Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  2. Fisch etwa 8–10 Minuten im Ofen garen, bis die Kruste goldbraun ist.
Gemüse-Tatare
  1. Gurke schälen, halbieren und die Kerne entfernen.
  2. Radieschen putzen und waschen.
  3. Gurke und Radieschen in feine Würfel schneiden.
  4. Vermengen und mit etwas Sauerampfer-Dressing marinieren.
Rucola vorbereiten
  1. Rucola waschen, trocken schleudern und bereitstellen.
Sauerampfer-Dressing
  1. Sauerampferblätter von den Stielen zupfen, waschen und trockenschleudern.
  2. Eigelb, Senf und etwas Weißweinessig verrühren.
  3. Öl langsam unter ständigem Rühren einarbeiten, bis eine Mayonnaise entsteht.
  4. Mit Pils, Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.
  5. Sauerampfer in feine Streifen schneiden und unterheben.
Dunkles Balsamico-Pils-Dressing
  1. Schalotten fein würfeln.
  2. Thymian abzupfen und hacken.
  3. Knoblauch fein hacken.
  4. Etwas Öl erhitzen und Schalotten, Thymian und Knoblauch anschwitzen.
  5. Honig hinzufügen und mit Balsamico ablöschen.
  6. Kurz aufkochen und leicht abkühlen lassen.
  7. Mit Senf verrühren.
  8. Restliches Olivenöl mit einem Mixstab einarbeiten, bis das Dressing bindet.
  9. Mit Salz, Pfeffer und etwas Pils abschmecken.
  10. Schwarze Oliven fein hacken und unterrühren.
Anrichten
  1. Gurken-Radieschen-Tatar mittig auf den Tellern platzieren.
  2. Etwas zusätzliches Sauerampfer-Dressing darüber geben.
  3. Rucolaringsherum anrichten.
  4. Mit dem dunklen Balsamico-Pils-Dressing beträufeln.
  5. Den Loup de Mer auf dem Gemüse-Tatar servieren.

Notizen

Ein feinherbes Pils bringt Frische und leichte Bittere in beide Dressings.
Die Kombination aus Kräuterkruste, Sauerampfer und Bierdressing sorgt für ein ausgewogenes Spiel aus Säure, Würze und Malzaromen.
Der Loup de Mer kann alternativ auch durch Wolfsbarsch ersetzt werden.

Meerwolf mit Gurken-Radieschen-Tatar, Sauerampfer-Dressing und dunklem Balsamico-Pils-Dressing

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Zutaten:

Für den Fisch und das Gemüse:
4 Meerwolf-Filets
4 Scheiben Toastbrot
1 Sträußchen Petersilie
1 Sträußchen Rosmarin
2 Knoblauchzehen
1 Zitrone (unbehandelt)
2 EL Kapern
1/2 Gartengurke
8 Radieschen
2 Sträußchen Rucola
2 EL getrocknete Tomaten in Öl

Für das Sauerampfer-Dressing:
1 Sträußchen Sauerampfer
2 Eigelb
1 EL scharfer Senf
300 g Öl
etwas Weißweinessig
Pils zum Abschmecken
Salz, Pfeffer

Für das Balsamico-Bier-dressing:
2 Schalotten
1 Sträußchen Thymian
1 Knoblauchzehe
8 EL Olivenöl
1 EL z.B. Akazienhonig
6 EL Aceto Balsamico
2 EL Senf
Salz, Pfeffer
Pils zum Abschmecken
100 g schwarze Oliven

Zubereitung:

Für den Fisch und das Gemüse

Meerwolf ggf. entgräten, portionieren, die Haut mit einem Messer leicht einschneiden, salzen und pfeffern. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.

Toastbrot entrinden. Kräuter, Kapern, und getrocknete Tomaten und Knoblauch fein hacken. Zitronenschale reiben. Toastbrot und Kräuter in der Küchenmaschine zu Bröseln zerkleinern. Tomaten und Knoblauch hacken, alle anderen Zutaten untermischen.

Den Meerwolf mit den Bröseln bestreuen und ca. 8 bis 10 Minuten bei 180 °C im Backofen garen.

Inzwischen die Gurke schälen, halbieren und die Kerne mit einem Löffel herausschaben. Radieschen putzen und waschen. Die Gemüse in feine Würfel schneiden, vermischen und mit dem Sauerampfer-Dressing marinieren.

Rucola putzen, waschen und trockenschleudern. Gurken-Radieschen-Tatar in der Mitte der Teller anrichten. Eventuell noch etwas Sauerampfer-Dressing zugeben. Rucola ringsherum anrichten und mit dem Balsamico-Bier-Dressing beträufeln. Meerwolffilet auf dem Gemüse-Tatar anrichten.

Für das Sauerampfer-Dressing

Beim Sauerampfer die Stiele abzupfen. Die Blätter waschen und trockenschleudern.

Eigelbe, Senf und Weißweinessig verrühren. Das Öl in dünnem Strahl unter Rühren einlaufen lassen und eine Mayonnaise herstellen. Mit dem Pils, Weißweinessig, Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Sauerampfer in feine Streifen schneiden und unter die Mayonnaise geben.

Für das Balsamico-Bier-dressing

Schalotten schälen und fein würfeln. Thymian abzupfen und fein hacken. Knoblauch schälen und fein hacken.

In einem Topf etwas Öl erhitzen, die Schalottenwürfel, Thymian und Knoblauch andünsten. Honig zufügen und mit dem Balsamico ablöschen. Einmal aufkochen und dann etwas abkühlen lassen. In einer Schüssel mit dem Senf gut verrühren.

Restliches Öl mit einem Mixstab untermischen, bis die Vinaigrette bindet. Salzen, pfeffern und mit Pils abschmecken. Oliven hacken und unter die Vinaigrette geben.

Quelle für Rezept und Bild: https://www.weltgenusserbe.eu.

Karpfen in Schwarzbiersoße

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1 Karpfen
2 Flaschen Schwarzbier
zwei Zwiebeln
2 Möhren
100 g Soßen-Lebkuchen
gekörnte Gemüsebrühe oder Fischfond
Zitronensaft
abgeriebene Schale einer halben Zitrone
1 Lorbeerblatt
einige Nelken

Schälen Sie die Möhren und die Zwiebeln und schneiden Sie beides in Scheiben. Mit diesen Scheiben belegen Sie den Boden eines Bräters aus, den Sie vorher eingeölt haben. Bereiten

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