„Gestandene Mannsbilder“ schätzen seinen vollmundigen Geschmack, weibliche Biergenießer seine dezente Malzsüße: Von Aschermittwoch bis zur Karwoche wird in Bayern endlich wieder die flüssige Fastenspeise ausgeschenkt, das Fastenstarkbier. Die Saison der vor Jahrhunderten in Klosterbrauereien entwickelten, stark eingebrauten Biere wird im Land der Biervielfalt als „fünfte Jahreszeit“ begangen. Dass die Doppelbockbiere etwas ganz Besonderes sind, verraten schon ihre klangvollen Namen. Das Erkennungszeichen der Fastenstarkbiere ist ihre Endung „ator“: Salvator, Animator, Operator, Delicator, Maximator, Optimator, Triumphator, Curator oder ähnlich lauten die Namen.

Essen und Trinken hält Leib und Seele zusammen. Wenn allerdings in den Klöstern die Quadragesima begann, die strenge vorösterliche Fastenzeit, durften sich einst die Ordensleute nur mit flüssiger Nahrung für Gebet und Arbeit stärken. Leichter gesagt als getan! Doch klösterliche Braumeister – deren Vorgänger in Bayern bereits seit dem 11. Jahrhundert die Wirkung der Bierzutaten erforschten, Rezepturen erprobten und die Braukunst zur Blüte entwickelten – fanden heraus, dass auch Bier sättigte, wenn es nur stark genug eingebraut war.

„Flüssiges Brot“ nannten sie den kräftigen, untergärigen Trunk, von dem jedem Klosterbewohner mehrere Liter täglich zugemessen wurden (diese Zumessung stand später Pate für die Maß). Auch die Reisenden, die in den Klöstern um Obdach und Verpflegung baten, bekamen von der flüssigen Fastenspeise. Und sie waren sich mit den Mönchen und Nonnen einig: Der starke Klostertrunk schmeckte vorzüglich.

Kleine Doppelbock-Bierkunde

Heute nennen wir die Biere, die in Bayern von Aschermittwoch bis zur Karwoche ausgeschenkt werden, Fastenstarkbiere. Sie gehören zu den Doppelbockbieren, für die mindestens 18 Prozent Stammwürzegehalt vorgeschrieben sind. Als Stammwürze werden die Stoffe bezeichnet, die vor der Vergärung in der Würze gelöst sind: vor allem Malzzucker, aber auch Eiweiß, Mineralien und Vitamine. Bei der Vergärung wandelt die Hefe den gelösten Malzzucker in Alkohol und Gärungskohlensäure. Mit dem Stammwürzeanteil steigt also auch der Alkoholgehalt eines Bieres. Als Faustregel gilt: Der Alkoholgehalt entspricht etwa einem Drittel des Stammwürzegehalts. Bei normalem Vollbier liegt er zwischen 4,5 und fünf Prozent. Bockbier hat mehr als sechs, Doppelbock über sieben Prozent Alkoholgehalt.

Untergärige Doppelbockbiere sind eindeutig malzbetont – das Malzaroma tritt im Duft deutlich hervor. Auch der Geschmack des vollmundigen Bieres wird durch das Malz dominiert, abgerundet durch eine leichte Karamellnote. Es gibt dunklen und hellen Doppelbock, der sich, anders als häufig angenommen, nicht grundsätzlich in Stammwürze- und Alkoholgehalt unterscheidet. Die Farbe des Bieres hängt allein vom verwendeten Malz ab. Dunkle Malze geben dem Bier einen anderen Geschmack als helle, müssen jedoch keinen höheren Stammwürzegehalt haben.

Doppelbock – auch „weltlich“ ein Genuss!

Natürlich stammen die meisten Doppelbockbiere heute nicht mehr aus Klöstern, sondern aus weltlichen Brauereien. Die Säkularisation, die Industrialisierung und die Konkurrenz durch die Brauerzünfte setzten im 19. Jahrhundert vielerorts der häufig lukrativen klösterlichen Brauwirtschaft ein Ende.

Innovative Fastenstarkbiere

Gerade hochprozentige Biere laden Braumeister förmlich dazu ein, ihrer Braukunst freien Lauf zu lassen und mit neuen Malzmischungen und fruchtig-blumigen Hopfensorten kreativ zu sein. Dies beflügelt sowohl innovative Craft-Brauer als auch gestandene Traditionalisten und bereichert stetig das Sortiment der „fünften Jahreszeit“.

Zeitgemäß entwickelt sich übrigens nicht nur die Braukunst, sondern auch der Biergenuss. Statt sich während der Fastenzeit wie einst mit fünf bis zehn Litern Starkbier täglich zu nähren, genießt man heute maßvoller – und gönnt sich stattdessen zum Starkbier ausgewählte und passende Köstlichkeiten. Beim passenden Bier zum Essen hat auch der Steinkrug ausgedient und Gourmetgläser mit 0,1 oder 0,2 Ltr. haben ihn ersetzt. Zum Schluss des feinen Menüs setzt ein malzbetonter Doppelbock zum Schokomousse beispielsweise einen ganz besonderen kulinarischen Akzent!

Starkbieranstiche und Starkbierfeste

Viele Brauereien zelebrieren den Anstich ihres Fastenstarkbieres mit einer „Starkbierprobe“. Die bekannteste und sicher auch eine der ältesten „Starkbierproben“ findet traditionell mit der Fastenpredigt und dem darauffolgenden Singspiel auf dem Nockherberg in München statt.

Craft Beer ist ein Begriff, der über den großen Teich auch nach Deutschland geschwappt ist. Damit meinen die Amerikaner Bier, das sich bewusst gegen den Einheits-Gerstensaft der großen Konzernriesen stellt, die in Amerikas Kneipen und Gastwirtschaften seit Jahren die Zapfhähne dominieren. Doch was die amerikanische Bierwelt als neuen Trend feiert, gibt es in der Oberpfalz und in Niederbayern bereits seit hunderten Jahren: handwerklich gebraute Bierspezialitäten von höchster Qualität. Das traditionelle Zoigl aus den Kommunbrauhäusern in der nördlichen Oberpfalz, aber auch das Bier aus der ältesten Klosterbrauerei der Welt in Weltenburg vor den Toren Regensburgs sind die lebenden Zeugen einer Genusskultur, die bis heute als weltweit einzigartig gilt.

Kühl und naturtrüb schäumt der „Zoigl“ im Glaskrug: Für Bierliebhaber ist die mittelalterliche Spezialität aus der nördlichen Oberpfalz eine neue Offenbarung: Immer mehr Einheimische und Touristen entdecken die gemütliche Wirtsstube im Wohnzimmer – ein Brauch, der um die Jahrtausendwende beinah ausgestorben war, in den letzten Jahren aber zum Renner bei den Urlaubsgästen und zum Renommee der ganzen Region zwischen Cham und Bayreuth, Neumarkt und Mitterteich geworden ist. Kenner der „Zoiglszene“ schätzen, dass heute mindestens doppelt so viele Hektoliter des naturtrüben Gerstensafts gebraut werden wie noch vor fünf Jahren.

Und wer in der Klosterschenke des Weltenburger Klosters bei Regensburg eine Halbe malzig-vollmundiges Barock Dunkel genießt – es wird bis heute handwerklich eingebraut – kann es kaum glauben: Dieses Bier ist angeblich bereits vor fast 1.000 Jahren zum ersten Mal gebraut worden. Rund 600 kleine und mittelständische Brauereien gibt es heute zwischen Hof und Garmisch-Partenkirchen.

„Bayern ist damit die eigentliche Heimat des Craft Beers mit einem wesentlichen Unterschied zu den USA: Es verkörpert nicht nur Trend, sondern vor allem auch Tradition“, sagt Hermann Goß, Direktor der Brauerei Bischofshof, zu der die Klosterbrauerei Weltenburg heute gehört. Hinter den mittelständischen Brauereien stünden Brauer und Betriebe, die für Echtheit und Qualität, für Ehrlichkeit und Genusskultur stehen – und für eine gelebte Verantwortung gegenüber ihrer Heimatregion, ihren heimischen Lieferanten und Kunden. Goß erinnert auch daran, dass die Wurzeln des Reinheitsgebots in Ostbayern liegen und es Mitte des 19. Jahrhunderts ein Braumeister aus Niederbayern war, der das „Pils“ erfand.

Beim härtesten Bierwettbewerb der Welt, dem European Beer Star, haben Brauereien aus Ostbayern in diesem Jahr elf Medaillen gewonnen – mit handwerklich gebrauten Bierspezialitäten im besten Wortsinn. „Alle ostbayerischen Preisträger sind klassische Craft-Biere, auch wenn sie nicht so heißen“, sagt Goß, der sich mit seiner Mannschaft über drei Medaillen freuen konnte. Die Region gehöre damit zu den erfolgreichsten weltweit. Das ist umso erstaunlicher, weil die Konkurrenz für Biere aus unserer Heimat noch nie so groß war wie heuer: Braumeister, Biersommeliers und renommierte Bierkenner aus knapp 30 Nationen testeten in diesem Jahr mehr als 2.000 Biere aus fast 50 Ländern rund um den Globus.

„Die regionalen Brauereien haben bewiesen, dass sie für höchste Qualität und stetige Innovation stehen und es ist ein Grund zur Freude, dass immer mehr Kunden das schätzen“, sagt Goß. Jeder Konsument habe es in der Hand, bewusst ein Zeichen für regionale Wertschöpfung und regionale Vielfalt zu setzen – gerade auch beim Bier. „Denn jenseits aller Medaillen sind – nicht nur für einen Braumeister – begeisterte Kunden noch immer das schönste Geschenk“, sagt der Brauereidirektor.

Und längst sind es nicht mehr die Amerikaner allein, die mit ihrem Craft Beer weltweit von sich reden machen: Gerstensaft-Liebhaber rund um den Globus schätzen mittlerweile die ostbayerischen Bierspezialitäten: Den eigentlich nur für den heimischen Markt anlässlich des Reinheitsgebot-Jubiläums im vergangenen Jahr produzierten und beim European Beer Star prämierten „Altvater“-Weizenbock lieferten Versandhändler wegen der großen Nachfrage auch in die USA. Und eine japanische Delegation orderte nach einer Verkostung in Regensburg fast 200 Hektoliter des Spezialbiers.

Craft-Beer-Kompetenz aus Bayern ist auch in einem anderen Bereich ein Exportschlager mit wachsendem Erfolg: Die NürnbergMesse ist heute Motor, um der Kunst des handwerklich gebrauten Bieres national und international eine Bühne zu bieten. Die weltweit bedeutendste Messe für Getränke- und Getränketechnologien „Beviale“ in der Frankenmetropole hat bereits Ableger in Russland (Moskau) und China (Shanghai). In diesem November bekommt die „Beviale-Familie“ weiter Zuwachs – mit der ersten „Craft Beer Italy“ in Mailand. 2018 ist erstmals eine Veranstaltung in Brasilien geplant. „Wir wollen Weltmarktführer bei Craft-Beer-Veranstaltungen werden“, sagte der Nürnberger Messe-CEO Roland Fleck bei einer Pressekonferenz in diesem Jahr.