In etwa einer Woche ist es so weit: nach zweijähriger Corona-Pause startet auf der Wiesn das Oktoberfest 2022. Vermutlich ist es das größte Bierfest Deutschlands, auch wenn es während dieses Events mehr auf die Quantität des Biers als auf den Guten und ausgefallenen Geschmack ankommt. Auch von der festen Nahrung auf der Wiesn habe ich bislang nicht viel Gutes gehört. Im Fernsehen habe ich immer nur halbe Hähnchen, Haxen oder den Ochsenbraten gesehen. Jetzt hat die Paulaner-Brauerei eine Pressemitteilung veröffentlicht, in der fünf Wiesn-Wirte verraten, mit welchem Gericht sie das Wiesn Bier am liebsten kombinieren. Die entsprechenden Rezepte werden zum Nachkochen gleich mitgeliefert, was für mich ein Grund ist, diese Pressemitteilung zu veröffentlichen.

Aus dem Paulaner Festzelt: Vegane „Currywurst“ (aus Ackerbohne und Erbse) mit scharfer Soße, Röstzwiebel und Risolee-Kartoffel

das Lieblingsgericht von Arabella Schörghuber

Zutaten (für 4 Personen):

Vegane „Currywurst“:

• 2-4 EL Paulaner Bier
• 3 EL Rapsöl zum Braten
• 3 TL Karotte
• 2 TL Mais
• 1 TL Lauch
• 4 EL Erbenprotein (Erbsen)
• 4 EL Ackerbohnenprotein (Ackerbohne)
• 1-4 TL Johannisbrotkernmehl
• 1 EL Essig
• 1 EL Apfel
• 1 EL Zwiebel
• 1 TL Knoblauch
• 2 TL Jalapeño
• 1 TL Salz
• 1 TL Pfeffer
• 1 TL Knoblauch
• 1 TL Chili
• 1 TL Paprika

Risolee-Kartoffel:

• 20 Kleine Kartoffeln
• 20 ml Olivenöl
• 1 TL gehackte Petersilie
• 1 TL gehackter Schnittlauch

Scharfe Soße:

• 500 ml Bio Ketchup
• 100g Bio-Apfelmus
• 1 TL Pfeffer weiß, gemahlen
• 1 TL Curry-Pulver
• 120g Paprika-Stücke
• 1 TL Knoblauch
• 2 TL Balsamico dunkel
• 250g Gemüse-Brühe
• 1 TL Salz
• 1 EL Sambal Oelek

Röst-Zwiebel:

• 2-3 weiße Zwiebeln
• 150g Mehl
• 60g Paprikapulver
• 2 TL Salz
• Frittierfett oder Frittieröl
  (je nach Bedarf)

Gewürzmischung:

• 2 EL Cur4ry-Pulver
• 2 EL Paprika-Pulver
• 2 EL Ingwer-Pulver
• 2 EL Cayennepfeffer

Rezept von Tobias Bosch

Zubereitung:

Alle Zutaten für die vegane „Currywurst“ in die Küchenmaschine geben und nach und nach zu einer Masse zerkleinern. Dann das Verdickungsmittel dazugeben und fertig abschmecken. Tipp: Am Verdickungsmittel nicht sparen! Dann ca. 100g der Masse zu einer „Currywurst“ formen und in etwas Rapsöl rundherum knusprig in einer Pfanne anbraten.

Die Risolee-Kartoffeln schälen und leicht bissfest kochen. Dafür das Wasser salzen. Tipp: Eine Jalapeño verleiht dem Wasser eine

Grundschärfe!

Für die Soße die Paprika-Streifen in etwas Rapsöl anbraten, mit Curry-Pulver bestäuben, mit etwas Gemüse-Brühe ablöschen, dann die anderen Zutaten dazugeben und unter ständigem Rühren so lange kochen bis die Paprika noch etwas Biss hat. Fertig abschmecken und die Temperatur reduzieren.

Für die Röstzwiebeln einen Topf oder eine Fritteuse mit dem Fett oder Öl füllen und auf ca. 160° Celsius vorheizen. Die Zwiebeln in dünne Scheiben (ca. 2-3 mm) schneiden, mit Mehl und PaprikaPulver bestäuben und in dem heißen ÖL oder Fett goldbraun ausbacken. Auf etwas Küchenpapier abtropfen lassen und leicht nachsalzen.

Um dem Gericht zusätzlichen Pepp und Schärfe zu verleihen, vermischen wir Curry-, Paprika-, Cayennepfeffer und etwas IngwerPulver und geben es in einen Sieb-Streuer. Zum Schluss alle Bestandteile auf einem Teller nach Belieben anrichten, die Gewürzmischung über die vegane „Wurst“ mit der Soße streuen und fertig ist die etwas andere „Currywurst“ – und das ganz ohne Fleisch.

Aus dem Hacker-Festzelt: Rindertatar

das Lieblingsgericht von Thomas Roiderer

Zutaten (pro Person):

• 200 g gewolfte Ochsenoberschale (Alternative: Rinderoberschale)
• 2 TL fein gehackte Rote Zwiebeln
• 2 TL geschälte und fein gehackte Essiggurke
• 1/2 TL fein gehackte Kapern
• 1-2 Eigelbe (je nach Größe)
• 1-2 frische Stängel Petersilie

Zubereitung:

Zum Würzen (je nach Belieben) Salz, Pfeffer, Paprika edelsüß, Rosenpaprika, Chilipulver, Senf, Ketchup. Alle Zutaten gründlich miteinander vermengen, nach Belieben würzen, gründlich abschmecken – fertig!

Anschließend das Tatar auf einem Teller anrichten und mit einem Stängel Petersilie garnieren. Dazu passt wunderbar frisch geröstetes Bauernbrot.

Zutaten (pro Person)

Aus dem Kufflers Weinzelt: Steak Frites | Zarte Steaks von Lämmern aus Freilandhaltung vom Gut Polting in Niederbayern mit knusprigen Pommes frites, Ratatouille und Kräuterbutter

das Lieblingsgericht von Sebastian Kuffler

Rezept von Freddy Gutierrez

Zutaten (für 4 Personen):

Steaks:

• 8 Medaillons à 90 – 100 Gramm aus der Keule bzw. aus der großen und kleinen Nuss (Idealerweise aus Freilandhaltung)
• 1 Knoblauchzehe, ungeschält und angedrückt
• 1 Rosmarinzweig
• Etwas Olivenöl und einige Butterflocken

Ratatouille:

• Je 1 rote und gelbe Paprika, in kleinen Würfeln
• 1 Zucchini, in kleinen Würfeln
• 1 Aubergine, in kleinen Würfeln
• 1 Zwiebel, gewürfelt
• 1 Knoblauchzehe, gehackt
• 1 TL Tomatenmark
• 1 Dose stückige Tomaten
• Rosmarin, Salz, Pfeffer
• Nach Belieben: Chili, Kreuzkümmel, Zitronenabrieb

Zubereitung:

Lammsauce

Sie können ohne weiteres ein gutes Fertigprodukt aus dem Glas verwenden. Falls Sie die Sauce in größerer Menge selbst zubereiten möchten, rösten Sie Lammknochen und -Abschnitte kräftig an, geben grob zerkleinertes, gewaschenes Röstgemüse dazu (Sellerie, Zwiebeln, Karotten) sowie etwas Tomatenmark dazu. Alles darf gut Farbe nehmen!

Nun löschen Sie mit Gemüse- oder Fleischbrühe, am besten sogar mit Lammfond aus dem Glas, ab. Lassen Sie die Sauce nun etwa zwei Stunden köcheln und dabei reduzieren, dann passieren Sie sie durch ein feines Sieb und schmecken sie mit etwas Knoblauch, Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb ab. Portionsweise eingefroren hält sie sich lange und kann nach Bedarf verwendet werden.

Ratatouille

Gutes Olivenöl erhitzen und die Zwiebel- und Knoblauchwürfel anbraten. Danach erst die Paprika, dann Auberginen, zuletzt Zucchini zugeben und wenige Minuten mitbraten. Tomatenmark und stückige Tomaten beigeben und langsam kurz schmoren – das Gemüse soll gerade so gar sein. Mit feingehacktem Rosmarin, Salz und Pfeffer würzen. Ganz nach Gusto bekommt das Ratatouille mit Chili oder Kreuzkümmel oder etwas Zitronenabrieb noch eine etwas andere, persönliche Note.

Die Lamm-Medaillons salzen und pfeffern. In Olivenöl kurz von beiden Seiten anbraten, dabei einen Rosmarinzweig und die

angedrückte Knoblauchzehe für den Geschmack dazu- bzw. auf das Fleisch legen. Eine Butterflocke mit den Steaks schmelzen lassen, das Fleisch mittels eines Esslöffels mit der flüssigen Butter übergießen (arosieren).

Richten Sie die Steaks mit Kräuterbutter auf dem Gemüse an und geben einen Löffel Lammsauce daneben. Wer möchte, serviert ein paar knusprige Pommes frites dazu – mit frischem, gutem Fett frittiert sind Pommes eine gute Beilage!

Aus dem Armbrustschützenzelt: Hirschgulasch mit Topfenspätzle und Preiselbeeren

das Lieblingsgericht von Peter Inselkammer

Zutaten (für 4 Personen):

Gulasch:

• 1,2 kg Hirschschulter
• 0,05 Pflanzenfett oder – öl
• Salz
• Pfeffer

Soße:

• 2 Zwiebeln
• 1 Kartoffel
• 150g Sellerie
• 100g Speck
• 2 Knoblauchzehen (mit Schale), zerdrückt
• 2 TL Puderzucker
• 2 EL Preiselbeeren (aus dem Glas)

Spätzle Teig:

• 300g Mehl
• 100g Wiener Griesler Mehl
• 100g Quark / Topfen
• 6 Stk. Vollei
• 2 Eigelb

Wildgewürze:

• 3 Lorbeerblätter
• Je 0,5 TL Senf-, Pfefferkörner und Thymian
• 3 Nelken
• 25 Wacholderbeeren (zerdrückt)
• 2 EL Tomatenmark
• 500 ml Rotwein
• 1l Wildfond oder -brühe

Zum Abschmecken:

• Senf, Meerrettich, Preiselbeeren, Gin, Zartbitter Schokolade

Würze:

• 1TL Salz
• Muskat
• 50g Butter

Preiselbeeren:

• 200g Preiselbeeren
• 100g Puderzucker

Zusatz:

• 4 EL Crème Fraîche

Zubereitung

Hirschgulasch ansetzen

Das Fleisch von groben Sehnen befreien und in circa 4 cm große Würfel schneiden, in reichlich Mehl wenden und in nicht zu heißem Fett von allen Seiten anbraten. Die Zwiebeln, das Gemüse und den Knoblauch putzen und alles in grobe Stücke schneiden. Das Öl im Topf erhitzen, das Fleisch darin nach und nach anbraten und wieder herausnehmen. Den Ansatz mit etwas Rotwein ablöschen und für den Soßenansatz aufbewahren. Das restliche Öl erhitzen und das Gemüse behutsam rostbraun anrösten, mit Puderzucker bestäuben und karamellisieren lassen. Das Tomatenmark zufügen und mit anrösten lassen. Im Anschluss das Fleisch dazugeben, mit der Brühe und dem Bratenansatz auffüllen und langsam bei mittlerer Hitze unter dem Deckel schmoren lassen. Nach circa 1 Stunde fügen wir das Gewürzsäckchen hinzu und lassen das Ganze weiterhin für circa 1,5 Stunden bis das Fleisch schön weich ist vor sich hin simmern. Zum Schluss das Ganze mit Salz, Pfeffer, Preiselbeeren, Meerrettich, Senf, Schokolade und Gin abschmecken und gegebenenfalls noch etwas abbinden.

Topfenspätzle

Alle Zutaten vermengen und zu einem zähen Teig schlagen, bis der Teig blasen bildet. Nach Bedarf etwas Wasser zugeben. Mit einer Spätzlepresse oder einem Spätzlehobel in gut gesalzenes Wasser hobeln, kaltes Wasser als Gleitmittel verwenden. Ca. 2 – 3 Min. garen, herausnehmen, in kaltem Wasser abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen, in Butter anschwitzen, nochmals würzen mit Salz und Muskat.

Preiselbeeren

Die gefrorenen Preiselbeeren mit dem Zucker zusammen in der Küchenmaschine so lange mit dem Knethacken rühren, bis eine sämige homogene Masse entsteht.

Anrichten

Das fertige Gulasch mit etwas Crème Fraîche, den Preiselbeeren und frischem Rosmarin garnieren, die angeschwitzten Topfenspätzle a part reichen.Außerdem sollten Sie noch separat etwas Preiselbeeren dazu reichen.

Aus der Bräurosl: Kronfleisch | Zart gesottenes Zwerchfell vom Rind, rosa serviert, mit Kartoffelgemüse und Kren

Das Lieblingsgericht von Peter Reichert

Rezept von Burkhard Metz

Zutaten (für 4 Personen):

Kronfleisch | Zwerchfell vom Rind:

• 1 kg Kronfleisch
• 100g Karotte geschält
• 100g kleiner Knollensellerie (3/4)
• 1 Zwiebel mit Schale
• 100g Lauch (3/4)
• 2 Lorbeerblätter
• 10 Stk. schwarze Pfefferkörner
• 4 Stk. Wacholderbeeren
• 3 Stück Nelken
• Prise gemahlene Muskatnuss
• Salz (nicht zu viel am Anfang)
• 1 kleiner Bund glatte Petersilie
• 1 kleiner Bund Maggikraut (Liebstöckl)
• 30g frisch geriebener Meerrettich
• Fertige Rinderbrühe leicht abgeschmeckt

Kartoffelgemüse:

• 600g gewürfelte festkochende Kartoffeln
• 100g Karottenwürfel
• 100g Selleriewürfel
• 100g Lauchwürfel
• 100g Zwiebelwürfel
• 50g Butter
• 2 frische Lorbeerblätter
• Fein in Streifen geschnittene glatte Petersilie
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung:

Das Kronfleisch vom Fett und den Sehnen befreien, oder vom Metzger küchenfertig herrichten lassen. Die Rinderbrühe (zur Not kann man auch gekörnte Brühe verwenden) mit dem Gemüse und den Gewürzen aufkochen und simmern lassen.

Das vorbereitete Kronfleisch waschen, trockentupfen, mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen. In einer Pfanne kurz von beiden Seiten anbraten und dann in die Rinderbrühe legen.Das Fleisch dort ca. 10 Minuten ziehen lassen. Wichtig: es sollte innen noch rosa sein.

In der Zwischenzeit das Kartoffelgemüse zubereiten, hierfür die Butter in einem Topf zergehen lassen. Dabei ist darauf zu achten, dass der Topf nicht zu stark vorgeheizt ist, die Butter sollte nicht braun werden. Anschließend Kartoffelwürfel und Gemüsewürfel dazugeben, leicht anschwitzen, die Gewürze dazugeben und mit der Rinderbrühe auffüllen, damit das Gemüse leicht bedeckt ist.Das Kartoffelgemüse ungefähr 8-10 Minuten köcheln lassen.

Das Kartoffelgemüse sollte noch einen leichten Biss haben und leicht sämig sein.Zum Schluss nochmals mit Salz, Pfeffermühle und geriebener Muskatnuss abschmecken. Kurz vor dem Anrichten die geschnittene Blattpetersilie untermischen.

Das Kartoffelgemüse auf einen vorgeheizten Teller in der Mitte anrichten, das Kronfleisch aus dem Fond nehmen und entgegen der Faser in Scheiben schneiden.Das Kronfleisch auf dem Kartoffelgemüse anrichten, mit Fleur de Sel bestreuen und mit frischen geriebenen Meerrettich garnieren.