Die weltweite Bierbranche erlebt seit einigen Jahren eine Phase der Ernüchterung. In Nordamerika meldete die Brewers Association zuletzt erneut rückläufige Absatzzahlen und eine sinkende Zahl an Craft-Brauereien in den USA. Auch Kanada verzeichnete 2024 zum zweiten Mal in Folge einen Rückgang: Laut Berechnungen von Jason Foster (On Beer) sank die Zahl der Brauereien um 2,9 Prozent. In Mexiko kommen zu den wirtschaftlichen Schwierigkeiten zusätzlich neue US-Zölle, die die Lage weiter verschärfen.

Besser sieht es auch in Europa nicht aus. Das zeigt ein aktueller Bericht der Brewers of Europe, des europäischen Brauereiverbands mit Sitz in Brüssel. Zwar ist die Zahl der Brauereien mit rund 9.700 Betrieben stabil geblieben, doch die Absatzmengen gehen weiter zurück und liegen inzwischen deutlich unter dem Niveau von 2019, also vor der Pandemie.

Für Julia Leferman, Generalsekretärin der Brewers of Europe, geht es dabei um mehr als wirtschaftliche Kennzahlen. Ihrer Ansicht nach steht ein Teil der europäischen Alltagskultur auf dem Spiel.

„Wir sagen gerne, dass Bier mehr ist als nur ein Produkt“, erklärt Leferman. „Es ist seit Jahrhunderten Teil des europäischen Lebens. Es geht nicht nur darum, die Bierwirtschaft zu schützen, sondern Lebensgrundlagen, Gemeinschaften und die Verbindung zwischen Menschen zu bewahren.“

Rückgänge mit regionalen Unterschieden

Wie der Bericht zeigt, ähneln die Herausforderungen in Europa denen in Nordamerika: schwächelnde Konjunktur, steigende Kosten und ein veränderter Umgang mit Alkohol. Gleichzeitig ist die Situation nicht überall gleich. Während viele Länder Rückgänge melden, gibt es einzelne Ausnahmen wie Italien, wo bestimmte Segmente noch leicht wachsen.

Hinzu kommt eine Besonderheit des europäischen Marktes: mögliche neue Regulierungen auf nationaler und EU-Ebene. Die Brewers of Europe fordern daher „regulatorische Stabilität und Unterstützung“. Wie diese konkret aussehen könnte, bleibt allerdings offen.

Große Brauereien verlieren stärker

In Polen lassen sich die Verschiebungen gut beobachten. Marek Kamiński, Inhaber von Browar Kingpin und Berater der Brauerei Browar Wąsowo nahe Poznań, beschreibt die Lage nüchtern:

„Aus Sicht des Gesamtmarktes geht es nach unten“, sagt Kamiński. „Den Höchststand bei Produktions- und Verkaufszahlen haben wir 2018 erreicht.“

Seitdem sind Produktion und Konsum in Polen um rund 20 Prozent gesunken. Die Verluste verteilen sich jedoch ungleich.

„Man kann klar sagen, dass vor allem die Großen verlieren“, so Kamiński weiter. „Sie verlieren Volumen bei klassischem Lagerbier und bei starkem Lager.“

Während diese traditionellen Kategorien schrumpfen, wächst alkoholfreies Bier weiter und macht inzwischen etwa zehn Prozent des polnischen Marktes aus. Internationale Konzerne wie Heineken, Carlsberg oder Asahi verlieren Marktanteile und schließen teilweise traditionsreiche Standorte. Kleinere Brauereien sind davon bislang weniger stark betroffen.

„Dem Craft-Bier-Segment geht es sichtbar besser“, erklärt Kamiński. „Vor der Pandemie ist es sehr dynamisch gewachsen. Heute hat sich das Wachstum verlangsamt, aber der Markt ist weitgehend stabil.“

Ein ähnliches Bild zeigt sich in Tschechien. Dort trifft der Rückgang des Pro-Kopf-Konsums vor allem industrielle Brauereien. Die großen Anbieter reagieren mit Exportoffensiven sowie einem stärkeren Fokus auf alkoholfreie Biere, Radler und andere Getränke. Kleinbrauereien halten sich trotz steigender Kosten für Rohstoffe, Energie und Personal bislang vergleichsweise gut.

Auch in Ungarn zeigt sich eine Sättigung an der Spitze des Marktes. Nathan Ford, Export Sales Manager bei Horizont Brewing in Budapest, beobachtet deutliche Verluste bei den größten Produzenten, während kleinere Brauereien stabile oder leicht steigende Zahlen melden.

„Für alle wird es schmerzhaft und finanziell anspruchsvoll, zu überleben“, sagt Ford.

Wirtschaft, Konsumverhalten und Regulierung

Die Probleme der europäischen Brauereien haben mehrere Ursachen. Zum einen erholt sich die Wirtschaft in vielen EU-Ländern nur langsam. Besonders deutlich ist das in Deutschland, dessen Wirtschaft seit Jahren stagniert. Laut einem Bericht der New York Times haben allein dort innerhalb von zwölf Monaten mehr als 50 der rund 1.500 Brauereien geschlossen.

Zum anderen verändert sich das Trinkverhalten. Der Absatz in Kneipen, Cafés und Restaurants ist seit 2018 in vielen Ländern deutlich zurückgegangen, während mehr Bier zu Hause konsumiert wird. Gleichzeitig verschwinden spezialisierte Getränkefachgeschäfte, etwa in Deutschland und Polen. Gerade kleinere Brauereien geraten dadurch unter Druck, da sie oft keine eigenen Vertriebsstrukturen haben.

Eine weitere Herausforderung sind neue gesetzliche Regelungen, häufig vorangetrieben von alkoholkritischen Bewegungen. In Polen wird über ein Gesetz diskutiert, das Alkoholwerbung stark einschränken oder vollständig verbieten könnte – ähnlich wie eine Regelung, die im Sommer in Lettland in Kraft trat.

„Wenn das kommt, können wir nicht einmal mehr unsere sozialen Medien nutzen oder öffentlich über unsere Biere sprechen“, sagt Kamiński.

Andere Regulierungen, etwa zu nachhaltiger Verpackung und Recycling, erscheinen sinnvoll, können aber je nach Umsetzung unterschiedlich wirken. In Polen beantragten kleine Brauereien Ausnahmen von einem neuen Pfandsystem, da sie nur etwa zwei Prozent Marktanteil haben. In Ungarn hatten große Brauereien vor Einführung eines ähnlichen Systems pfandfreie Verpackungen auf Vorrat gekauft und konnten Preise länger stabil halten. Kleine Betriebe mussten die Mehrkosten sofort weitergeben.

Strengere Vorhaben wie Irlands geplante Gesundheitswarnhinweise auf Alkohol – vergleichbar mit Zigarettenpackungen – wurden inzwischen verschoben. Die Einführung ist nun erst für 2028 geplant. Als Begründung nannte die Regierung unter anderem wirtschaftliche Belastungen durch neue US-Zölle und andere Schwierigkeiten der Getränkeindustrie.

Anpassungsfähigkeit als Vorteil

Trotz aller Probleme sieht Sam Fleet vom Brussels Beer Project Chancen für kleinere Brauereien. Diese seien oft flexibler als große Konzerne. BBP brachte zuletzt mit Delta Zero ein alkoholfreies Bier auf den Markt, basierend auf dem erfolgreichen Delta IPA – als Ergänzung zum bisherigen NA-Bier Pico Bello.

„Das macht inzwischen zehn Prozent unseres Umsatzes aus“, sagt Fleet. „In unserer Größenordnung können wir sehr schnell reagieren.“

In Budapest setzt Horizont Brewing ebenfalls auf neue Wege. Neben Bier produziert die Brauerei inzwischen auch botanische Limonaden, Tees und Cold-Brew-Getränke.

„Wir haben gerade eine Reihe alkoholfreier Cold-Brew-Getränke veröffentlicht“, erklärt Ford. „Viele Craft-Brauereien entwickeln sich aktuell zu allgemeinen Getränkeherstellern.“

Bier als Teil europäischer Kultur

Auch Julia Leferman sieht langfristige Chancen. Bier habe im Vergleich zu Wein und Spirituosen einen moderateren Alkoholgehalt, und alkoholfreie Varianten gewinnen weiter an Bedeutung. Zudem verfüge die Branche mit Mehrwegfässern über besonders nachhaltige Verpackungen.

„Unsere Mitglieder haben die umweltfreundlichste Verpackung überhaupt – das Fass“, sagt Leferman. „Es hat eine Lebensdauer von 25 Jahren, kann immer wieder genutzt werden und bietet enorme Vorteile.“

Was die Branche aus ihrer Sicht vor allem brauche, sei weniger finanzielle Unterstützung als flexible, differenzierte Gesetzgebung. Einheitliche Lösungen seien nicht für alle Länder sinnvoll – etwa bei Pfand- oder Recyclingsystemen.

Dabei sollte die Politik nicht vergessen, welche Rolle Bier in Europa spielt. Laut dem Bericht der Brewers of Europe beschäftigt die Branche direkt rund 120.000 Menschen, hinzu kommen zahlreiche Arbeitsplätze in Gastronomie, Landwirtschaft und Logistik.

„Wir sind Teil der europäischen Geschichte“, sagt Leferman. „Genau das verteidigen wir – um zu verhindern, dass ein Sektor stigmatisiert wird, der tief in Europas Landwirtschaft, Kultur und Zukunft verwurzelt ist.“

Der Trend zu alkoholfreien Getränken ist längst kein kurzfristiges Phänomen mehr. Was für viele mit dem „Dry January“ beginnt, setzt sich über das gesamte Jahr fort. Alkoholfreies Bier hat sich dabei von einer Nische zu einem festen Bestandteil des Biermarkts entwickelt – mit stetig wachsenden Marktanteilen.

Auch große Brauereien reagieren auf diese Entwicklung. Die Krombacher Brauerei etwa verzeichnet seit Jahren einen kontinuierlichen Zuwachs bei alkoholfreien Produkten. Laut Unternehmensangaben wächst dieses Segment dynamischer als viele andere Bereiche des Biermarkts. Besonders jüngere Konsumentengruppen, häufig der Generation Z zugerechnet, greifen vermehrt zu Getränken ohne Alkohol – sei es aus gesundheitlichen, sozialen oder schlicht pragmatischen Gründen.

Interessant ist dabei, dass alkoholfreies Bier längst nicht mehr nur als Ersatzprodukt wahrgenommen wird. Stattdessen differenziert sich das Angebot zunehmend nach Anlass und Geschmack. Krombacher unterscheidet beispielsweise zwischen einem alkoholfreien Pils, das sich bewusst am klassischen Biergeschmack orientiert, und einem 0,0-Prozent-Produkt, das stärker auf Erfrischung und Alltagstauglichkeit setzt. Diese Trennung zeigt, dass alkoholfreie Biere nicht mehr als einheitliche Kategorie gedacht werden, sondern unterschiedliche Bedürfnisse bedienen sollen.

Auch auf der technischen Seite ist alkoholfreies Bier deutlich komplexer, als es auf den ersten Blick scheint. Für die Herstellung kommen unterschiedliche Verfahren zum Einsatz, etwa eine frühzeitig gestoppte Gärung oder die nachträgliche Entalkoholisierung durch Umkehrosmose. Beide Methoden erfordern zusätzlichen Aufwand und beeinflussen das sensorische Ergebnis spürbar. Ziel ist es, je nach Produkt entweder möglichst nah an den Geschmack eines klassischen Bieres heranzukommen oder bewusst leichtere, weniger bierige Profile zu erzeugen.

Begleitend zum wachsenden Markt wird auch das Sortiment weiterentwickelt. Neue Sorten, veränderte Designs und eine stärkere Sichtbarkeit alkoholfreier Biere in der Öffentlichkeit zeigen, welchen Stellenwert das Segment inzwischen für große Brauereien hat. Alkoholfrei ist nicht mehr bloß Ergänzung, sondern Teil langfristiger Strategien.

Unabhängig von einzelnen Marken lässt sich festhalten: Alkoholfreies Bier ist gekommen, um zu bleiben. Die wachsende Vielfalt, verbesserte Brautechnik und veränderte Konsumgewohnheiten sorgen dafür, dass alkoholfreie Biere heute deutlich selbstbewusster auftreten als noch vor einigen Jahren – und zunehmend auch von Biertrinkerinnen und Biertrinkern akzeptiert werden, die früher einen Bogen darum gemacht hätten.

Das American Pale Ale ist der Ursprung der modernen Craft-Beer-Bewegung. Es verbindet fruchtige Hopfenaromen mit einer schlanken, ausgewogenen Malzbasis und hoher Trinkbarkeit. Weniger extrem als ein IPA, aber deutlich aromatischer als klassische Lagerbiere – ein Stil mit Haltung, aber ohne Lautstärke. Dieser Bierstil entstand in den 1970er-Jahren in den USA, als kleine Brauereien begannen, sich bewusst von der industriellen Bierlandschaft abzusetzen. Als Geburtsstunde gilt das Jahr 1975, als Fritz Maytag von der Anchor Brewing Company mit dem Liberty Ale ein helles Ale mit amerikanischem Cascade-Hopfen braute.

In den folgenden Jahren griffen weitere Pionierbrauereien wie New Albion Brewing und später Sierra Nevada die Idee auf. Spätestens mit dem Sierra Nevada Pale Ale ab 1980 wurde der Stil populär – und legte den Grundstein für hopfenbetonte Biere amerikanischer Prägung. Ohne das APA hätte es die heutigen IPAs in dieser Form vermutlich nie gegeben.

Die stiltypischen Merkmale

American Pale Ales sind hopfenbetont, aber bewusst ausgewogen. Der Hopfen steht im Vordergrund, ohne die Malzbasis zu überfahren. Ziel ist kein sensorisches Extrem, sondern ein harmonisches, gut trinkbares Bier.

Typisch sind fruchtige Hopfenaromen wie Zitrus, Grapefruit, Steinobst oder florale Noten zusammen mit einer zurückhaltenden, leicht süßlichen Malzbasis mit Brot- oder Karamellanklängen sowie einer moderaten Bitteren mit trockenem, sauberem Abgang. Insgesamt Zeichnet sich das APA durch eine hohe Frische und sehr gute Trinkbarkeit aus.

Charakterprägend sind amerikanische Aromahopfen. Klassisch ist Cascade, doch auch moderne Sorten aus den USA, Australien oder Neuseeland sind üblich. Entscheidend ist nicht die Herkunft, sondern das fruchtige Aromaprofil.

Die Schüttung basiert überwiegend auf Pale Ale Malz. Kleine Mengen Karamell- oder Biscuitmalz

Die Werte des APS nach BJCP

Alkohol: 4,5–6,2 % Vol.

Bittere: 30–50 IBU

Farbe: 12–25 EBC

Stammwürze: 11,7–15,6 °P

Die Übergänge zu verwandten Stilen wie American Amber Ale, English Pale Ale oder American IPA sind fließend. Im Vergleich zum English Pale Ale ist das APA fruchtiger, weniger malzig und weniger esterbetont. Gegenüber dem American IPA ist es moderater in Bittere, Alkohol und Aromaintensität. Im Vergleich zum Session IPA wirkt es runder, ausgewogener und weniger hopfenlastig.

Rauchbier polarisiert. Für die einen ist es ein flüssiges Lagerfeuer, für die anderen eine aromatische Zeitreise in die Frühgeschichte des Bierbrauens. Doch kaum jemand weiß, dass der rauchige Geschmack früher nicht als Besonderheit galt – er war schlicht unvermeidbar. Ein Blick auf die Entwicklung des Mälzens zeigt, warum.

Warum Malz überhaupt rauchte

Getreide muss zur Lagerung trocken sein. Beim Mälzen wird es jedoch zunächst befeuchtet, damit die Keimung einsetzt und Enzyme freigesetzt werden. Anschließend muss das Korn wieder stark getrocknet werden – der Wassergehalt sinkt dafür auf unter fünf Prozent. Dieses Trocknen, das sogenannte Darren, war über Jahrhunderte nur mit offenem Feuer möglich. Und Feuer bedeutet Rauch. In Mittel- und Nordeuropa herrschten ungünstige Klimabedingungen, weshalb luftgetrocknetes Malz selten herzustellen war. So kam praktisch jedes Bier bis ins 17. Jahrhundert mit Rauch in Kontakt – ob man wollte oder nicht.

Von Torf bis Holz: Wie Brennstoffe den Geschmack prägen

Rauch ist nicht gleich Rauch. Verschiedene Brennstoffe hinterlassen charakteristische Aromen:

Während Holz für würzige Noten sorgt, die an Schinken oder Lagerfeuer erinnern, erzeugt Torf phenolische, teerig-würzige Aromen (bekannt aus schottischem Whisky).

1635 patentierte der Engländer Nicholas Halse die erste indirekt beheizte Darre. Das Malz kam nicht mehr mit Rauch in Berührung – die heiße Luft wurde vorher gefiltert. Das Ergebnis: helles, sauber schmeckendes Malz mit bis zu 30 Prozent höherer Ausbeute. Es dauerte nicht lange, bis sich die neue Technik durchsetzte. In Deutschland wurde sie um 1800 populär, und das rauchige Malz verschwand rapide aus den Sudkesseln – mit zwei bemerkenswerten Ausnahmen.

Bamberg war die letzte Bastion der Rauchmalz-Tradition

Die Bamberger Brauereien Heller (Schlenkerla) und Spezial hielten an der historischen Produktion fest. Bis heute wird das Malz dort mit Buchen- oder Eichenholzfeuer gedarrt – ein weltweit einzigartiges Relikt.

Dass nicht alle von dieser Tradition begeistert waren, zeigt eine Vorschrift aus dem Jahr 1895, die Rauchdarren nur tagsüber erlaubte und strenge Brandschutzmaßnahmen verlangte.

Nur wenige Mälzereien stellen heute noch echtes Rauchmalz her. Zu den wichtigsten zählen:

• Weyermann (Bamberg): Buchenrauch-Gerste, Eichenrauch-Weizen
• Steinbach (Zirndorf): Buchenrauch-Gerstenmalz
• Castle Malting (Belgien): Buchenrauchmalz, Torfmalz in verschiedenen Intensitäten
• Briess (USA): Apfelholz-, Kirschholz- und Mesquite-Rauchmalz
• Diverse schottische Mälzereien: torfgeräuchertes Whiskymalz

Damit lassen sich weltweit Rauchbiere brauen – vom klassischen Märzen bis zu experimentellen Craft-Stilen.

Das Aroma des Rauches – und warum es so unterschiedlich wirkt

Das typische Raucharoma entsteht bei der Pyrolyse von Holzbestandteilen wie Lignin und Cellulose. Dabei entstehen Kohlenwasserstoffe, Phenole, Carbonyle und viele weitere Verbindungen. Die Holzauswahl und Temperatur bestimmen Intensität und Charakter des Aromas.

Torfmalze werden aufgrund ihres Phenolgehalts klassifiziert – Werte von 2 bis 50 ppm sind üblich.

Können Hobbybrauer Rauchmalz selbst herstellen?

Ja – aber mit Vorsicht. Beim Räuchern können gesundheitsschädliche Stoffe entstehen, vor Allem Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) und Nitrosamine. Beide entstehen vor allem bei hohen Temperaturen oder direktem Flammenkontakt. Sicherer wird die Sache durch:

• glühende statt brennende Hitzequellen
• elektrische oder externe Gasheizungen
• feuchtes Holz bei niedriger Verbrennungstemperatur
• Edelstahlgewebe als Filter gegen Ruß und Asche

Zum Räuchern eignen sich zahlreiche Holzarten, außer harzreichen Nadelhölzern. Wichtig: Wasser sollte chlorfrei sein, sonst drohen medizinische Chlorphenol-Aromen.

Ist Rauchbier ein Bierstil oder nicht?

Die BJCP-Styleguidelines führen Rauchbier sowohl als eigene Kategorie als auch als Unterkategorie anderer Biere. Rauchmalz kann in vielen Bierstilen eingesetzt werden – vom Porter über Bock bis hin zu historischen Sorten.

Bekannte Rauchbier-Stile sind:

• Märzen-Rauchbier (klassisch Bamberg)
• Rauchbock
• Rauchweizen
• Smoked Porter
• Historische Stile wie Grätzer und Lichtenhainer

Das Spektrum reicht von einem feinen Hauch Rauch bis zu intensiven, fast speckigen Aromen wie beim Schlenkerla Märzen.

Rauchbier ist kein Trendbier, sondern eine der ältesten Brautraditionen der Welt. Einst unfreiwilliges Nebenprodukt der Technik, heute ein bewusst eingesetztes Aromaprofil. Ob klassisch fränkisch, torfig wie schottischer Whisky oder fruchtig geräuchert mit Apfel- oder Kirschholz – Rauchbier zeigt, wie vielfältig Bier sein kann, wenn man Feuer und Malz zusammenbringt.

Das American Pale Ale (APA) gilt als der kleine Bruder des India Pale Ale (IPA) – und zugleich als Wegbereiter der modernen Craft-Bier-Kultur. Während das englische IPA seine Wurzeln im 18. Jahrhundert hat, entstand das APA erst in den 1970er Jahren in den USA. Es war das erste Bier, das die aufkommende Begeisterung für aromatische Hopfen und kreative Braukunst prägte.

Der Unterschied zum britischen Vorbild liegt im Hopfen: Statt erdigen Sorten wie Fuggles oder Goldings kommen beim APA meist amerikanische Hopfensorten mit fruchtigen Noten zum Einsatz. Der bekannteste Vertreter ist Cascade, 1972 gezüchtet und mit seinem Zitrus- und Grapefruit-Aroma zum Symbol der frühen Craft-Bier-Bewegung geworden. Heute experimentieren Brauer weltweit mit neuen Hopfensorten aus den USA, Australien, Neuseeland oder Europa – Hauptsache fruchtig und aromatisch.

Typisch für das American Pale Ale ist seine helle Farbe, das frische, fruchtige Aroma und eine ausgewogene Bittere. Laut den BJCP-Richtlinien liegen die Werte bei 11,7–15,6 °P Stammwürze, 30–50 IBU Bittere und 4,5–6,2 % Alkohol. Es ist weniger bitter und alkoholstark als ein IPA, aber hopfenbetonter als ein klassisches Pale Ale – und damit wunderbar trinkbar.

Beim Brauen steht das Pale Ale Malz im Mittelpunkt, ergänzt durch kleine Mengen Karamell- oder Biscuitmalz für Körper und Balance. Hopfensorten wie Cascade oder Citra sorgen für fruchtige Frische, während eine neutrale Hefe wie die klassische „Chico“-Variante (WLP001) das Aroma sauber vergären lässt.

Das Ergebnis: ein leichtes, harmonisches und erfrischendes Bier, das mit fruchtigen Hopfennoten begeistert, ohne zu überfordern. Genau das macht das American Pale Ale zu einem idealen Einstieg in die Welt der Craft-Biere – und zu einem zeitlosen Klassiker im Glas.