Die alkoholische Gärung ist ein zentraler biochemischer Prozess im Brauprozess. Dabei werden Zucker – vor allem Glucose – unter Sauerstoffausschluss (anaerob) durch Hefen in Alkohol (Ethanol) und Kohlensäure (CO₂) umgewandelt. Für die Hefe dient dieser Vorgang der Energiegewinnung, wenn kein Sauerstoff zur Verfügung steht.

Der Prozess läuft in mehreren Schritten ab. Zunächst wird der Zucker in kleinere Bestandteile zerlegt (Glykolyse), wobei Energie entsteht. Anschließend wird ein Zwischenprodukt in Acetaldehyd umgewandelt, wobei Kohlensäure freigesetzt wird. Im letzten Schritt entsteht daraus Ethanol, also der Alkohol im Bier.

Die vereinfachte Reaktionsgleichung lautet: Zucker → Alkohol + Kohlensäure + Energie

Für das Bier bedeutet die alkoholische Gärung gleich zwei entscheidende Dinge: Sie sorgt für den Alkoholgehalt und gleichzeitig für die natürliche Kohlensäure. Zudem entstehen während dieses Prozesses zahlreiche Aromastoffe, die den Geschmack des Bieres maßgeblich prägen.