Kräusen bezeichnet das Jungbier während der Hauptgärung sowie die dabei entstehende, charakteristische Schaumschicht auf der Oberfläche. Der Name leitet sich vom krausen, unruhigen Aussehen dieses Schaums ab, der durch die bei der Gärung entstehende Kohlensäure gebildet wird.
Im Verlauf der Gärung durchläuft das Bier verschiedene Kräusenstadien: Zu Beginn steht das sogenannte Überweißen, wenn die Hefe aktiv wird und sich vermehrt. Es folgt das Jung- oder Niederkräusen mit zunehmender Schaumbildung. Den Höhepunkt erreicht die Gärung im Stadium der Hochkräusen, in dem eine kräftige, dichte Schaumschicht entsteht.
Während dieser Phase werden auch Hopfenreste, Eiweißstoffe und andere Bestandteile nach oben in die Schaumdecke transportiert, die sich dadurch dunkler verfärbt. Gegen Ende der Hauptgärung fällt der Schaum zusammen, und es entstehen erste Lücken – der sogenannte Durchbruch, der das Ende der Hauptgärung markiert.
Der Begriff Kräusen wird zudem im Zusammenhang mit dem Aufkräusen verwendet: Dabei wird gärendes Jungbier zu bereits vergorenem Bier gegeben, um frische Hefe einzubringen und die Nachgärung sowie Reifung zu unterstützen.
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