Mobile Entalkoholisierung soll alkoholfreies Bier aus regionalen Brauereien erleichtern

Alkoholfreies Bier gehört zu den wenigen Segmenten des Biermarktes, denen derzeit noch Wachstumspotenzial zugeschrieben wird. Für kleinere und mittelständische Brauereien stellt dieser Trend allerdings eine besondere Herausforderung dar. Wer ein eigenes alkoholfreies Bier anbieten möchte, benötigt entweder entsprechende Technik, muss die Entalkoholisierung extern vergeben oder auf andere Herstellungsverfahren zurückgreifen. Die Brauerei Winkler aus Amberg hat nun gemeinsam mit der ATEC GmbH aus Giengen an der Brenz einen anderen Weg eingeschlagen: Eine mobile Anlage soll mehreren Brauereien die Entalkoholisierung ihrer selbst gebrauten Biere ermöglichen.

Dabei geht es nicht allein darum, den Alkohol aus einem Bier zu entfernen. Das alkoholfreie Produkt soll möglichst deutlich die Handschrift der jeweiligen Brauerei tragen. Gerade für regionale Familienbrauereien, deren Sortiment häufig von einem charakteristischen Geschmacksprofil geprägt ist, kann dies entscheidend sein.

Eine eigene Anlage wäre für Winkler wirtschaftlich kaum sinnvoll

Ausgangspunkt des Projekts war ein klassisches Problem mittelständischer Betriebe. Die Brauerei Winkler wollte ihr alkoholfreies Bier selbst herstellen und nicht fremdbrauen lassen. Eine eigene Entalkoholisierungsanlage wäre für die benötigten Mengen jedoch kaum wirtschaftlich auszulasten gewesen.

Daraus entstand die Idee einer mobilen Lösung. Die benötigten Anlagenteile wurden kompakt auf einem transportierbaren Rahmen zusammengefasst. Vor Ort müssen im Wesentlichen der Biertank und die Versorgung mit entgastem Wasser angeschlossen werden, bevor die Entalkoholisierung beginnen kann.

Für Winkler stand dabei von Anfang an die sensorische Qualität im Mittelpunkt. Das alkoholfreie Bier sollte nicht wie ein Fremdkörper im Sortiment wirken, sondern möglichst eng an den Charakter der bekannten Biere der Brauerei anknüpfen.

„Wir haben uns bewusst für eine alkoholfreie Lösung mithilfe einer Membran-Entalkoholisierung entschieden, da sie die typischen Geschmackskomponenten der Brauerei Winkler am besten widerspiegelt“, erklärt Geschäftsführer Maximilian Winkler.

Umkehrosmose statt hoher thermischer Belastung

Technisch setzt die Anlage auf Umkehrosmose. Bei diesem Membranverfahren soll die thermische Belastung des Bieres möglichst gering bleiben. Das ist insbesondere deshalb interessant, weil empfindliche Aromakomponenten und die Vollmundigkeit des Ausgangsbieres möglichst weitgehend erhalten werden sollen.

Bei der Auswahl der Membranen wurde nach Angaben der Projektpartner auf eine Rückhaltung von mehr als 99 Prozent Wert gelegt. Damit sollen möglichst viele geschmacks- und aromabestimmende Bestandteile im Bier verbleiben, während der Alkohol entfernt wird. Das für den Prozess benötigte entgaste Wasser wird derzeit über ein manuelles Stripping-Verfahren bereitgestellt.

Neben der sensorischen Qualität gehörte die Flexibilität zu den zentralen Anforderungen. Schließlich soll die Technik nicht nur mit einer einzigen Rezeptur und einer festgelegten Produktionsmenge funktionieren, sondern unter unterschiedlichen Bedingungen bei verschiedenen Brauereien eingesetzt werden können.

Rezeptur muss zur Entalkoholisierung passen

Dass es nicht genügt, eine fertige Anlage in die Brauerei zu stellen und auf den Startknopf zu drücken, zeigte sich bereits während der Entwicklungsphase. Winkler und ATEC arbeiteten zunächst mit einer Testanlage, deren Funktion und Programmablauf der späteren Hauptanlage entsprachen. Dadurch konnten sich die Brauer frühzeitig mit dem Verfahren vertraut machen.

Besonders anspruchsvoll war die Entwicklung geeigneter Braurezepte. Ausgangsbier, Gärung, Reifung und anschließende Entalkoholisierung müssen aufeinander abgestimmt werden. Eine universelle Rezeptur für alle Betriebe gibt es daher nicht.

Maximilian Winkler räumt ein, dass das Projekt nicht ohne Schwierigkeiten verlief. Neben den ersten Versuchen mit der Testanlage nennt er Lieferzeiten und die Entwicklung individueller Braurezepte als Herausforderungen. Entscheidend sei letztlich gewesen, gemeinsam praktikable Lösungen zu finden.

Nach einer längeren Versuchsphase wurde die Anlage im März 2026 in Betrieb genommen. Anschließend konnte die Brauerei Winkler ihr neues alkoholfreies Bier auf den Markt bringen. Mit der Schlossbrauerei Fuchsberg wurde zudem bereits eine zweite Brauerei als Partner für das Konzept gewonnen.

Gerade dieser zweite Betrieb liefert einen wichtigen Praxistest für das Konzept. Schließlich soll nicht überall dasselbe alkoholfreie Bier entstehen. Winkler und Fuchsberg unterscheiden sich bei ihren Brauverfahren erheblich. Dementsprechend mussten die jeweiligen Biere separat betrachtet und die Prozesse individuell angepasst werden.

„Größer können die Unterschiede im Bierbrau-Prozess nicht sein, das beginnt schon mit dem angewandten Kochsystem der jeweiligen Brauereien“, erklärt Martin Wörner, Braumeister und Projektleiter bei ATEC.

Das Ziel besteht somit gerade nicht darin, die Produkte verschiedener Brauereien durch eine gemeinsame Anlage geschmacklich anzugleichen. Jede Brauerei braut ihr Ausgangsbier weiterhin selbst und behält die Kontrolle über Rezeptur und Prozessführung.

Lukas Götz, erster Braumeister bei Winkler, sieht dieses Ziel beim eigenen Bier erreicht: „Wir konnten ein alkoholfreies Bier im Markt platzieren, welches die Handschrift der Brauerei eins zu eins widerspiegelt.“

Entalkoholisierungsanlage kommt zur Brauerei

Der entscheidende Unterschied zu einer stationären Anlage liegt in der Mobilität. Die Technik lässt sich per Lieferwagen oder Lkw von einem Betrieb zum nächsten transportieren. Nach Angaben der Projektpartner handelt es sich um die weltweit erste Anlage dieser Art. Diese Einordnung stammt allerdings von den Projektbeteiligten selbst.

Organisiert wird die Vermietung durch die Brauerei Winkler. Auch zusätzlich benötigtes Equipment soll bereitgestellt werden. Vor dem Einsatz werden die jeweiligen Rezepturen und Prozesse auf die Gegebenheiten der Partnerbrauerei abgestimmt.

Damit entsteht ein interessantes Modell für Betriebe, bei denen die Anschaffung einer eigenen Entalkoholisierungsanlage wirtschaftlich kaum zu rechtfertigen wäre. Statt die Produktion eines alkoholfreien Bieres vollständig an einen anderen Hersteller abzugeben, können sie ihr Bier weiterhin selbst brauen und anschließend mit der mobilen Technik entalkoholisieren.

70 Hektoliter in 50 Stunden

Ganz ohne Ressourceneinsatz funktioniert die Umkehrosmose allerdings nicht. Gerade Wasser- und Energieverbrauch gehören zu den Punkten, die bei membranbasierten Verfahren berücksichtigt werden müssen.

Die mobile Anlage ist laut den Projektangaben darauf ausgelegt, innerhalb von 50 Stunden 70 Hektoliter Bier zu entalkoholisieren. Der Wasserverbrauch soll dabei bei weniger als 1,8 Hektolitern je Hektoliter Bier liegen. Auch die Beschaffenheit des entstehenden Abwassers muss auf die Gegebenheiten der jeweiligen Brauerei abgestimmt werden.

Für die Schlossbrauerei Fuchsberg war dies beispielsweise wegen der eigenen Kläranlage relevant. Geschäftsführer Franz Vogl weist darauf hin, dass Wasser- und Energieverbrauch zunächst durchaus auffielen, aber physikalisch durch das Verfahren bedingt seien.

Damit zeigt das Projekt zugleich, wo künftig weiteres Optimierungspotenzial liegen dürfte. Sensorische Qualität allein reicht nicht aus: Angesichts steigender Kosten und wachsender Nachhaltigkeitsanforderungen müssen moderne Verfahren zur Entalkoholisierung auch beim Energie-, Wasser- und Abwassermanagement überzeugen.

Eine mögliche Lösung für kleinere Familienbrauereien

ATEC arbeitet bei der Membrantechnologie bereits seit 2018 mit der MMS AG aus Zürich zusammen. Dabei soll das technische Wissen über Membranverfahren mit den praktischen Anforderungen der Brauereien verbunden werden.

Das Winkler-Projekt könnte vor allem deshalb interessant werden, weil es ein grundsätzliches Problem kleinerer Brauereien adressiert: Die Nachfrage nach alkoholfreiem Bier wächst, gleichzeitig sind Investitionen in eigene Spezialanlagen bei überschaubaren Produktionsmengen schwer zu amortisieren.

Eine gemeinschaftlich genutzte mobile Anlage könnte diese Eintrittshürde senken. Ob sich das Konzept auch in größerem Maßstab wirtschaftlich bewährt, muss sich allerdings erst zeigen. Mit Winkler und Fuchsberg liegen bislang Erfahrungen aus zwei unterschiedlich arbeitenden Brauereien vor.

Fest steht bereits, dass alkoholfreies Bier für mittelständische Brauereien zunehmend mehr bedeutet, als lediglich eine zusätzliche Sorte ins Regal zu stellen. Wer seine Stammkundschaft überzeugen möchte, muss auch ohne Alkohol einen Wiedererkennungswert schaffen.

Martin Wörner bringt den Anspruch des Projekts entsprechend auf den Punkt: „Den Mut aufzubringen, selbst alkoholfreie Biere mit eigenem Fingerabdruck zu kreieren, die nahtlos an die Struktur der bestehenden Sorten anknüpfen, wird eine der wichtigsten Herausforderungen bleiben.“

Genau darin könnte die Stärke des mobilen Konzepts liegen: Nicht ein standardisiertes alkoholfreies Bier für viele Marken zu produzieren, sondern mittelständischen Brauereien die Möglichkeit zu geben, auch in diesem wachsenden Segment möglichst viel von ihrer eigenen Identität zu bewahren.