Weihenstephan setzt auf Hallertauer Hopfen: Wie Klimawandel und neue Sorten die Bierrezepte verändern könnten
Hopfen ist für eine Brauerei weit mehr als der Lieferant der Bittere. Sorte, Herkunft und Erntequalität bestimmen Aroma und Charakter eines Bieres und können sogar dessen Mundgefühl beeinflussen. Für die Bayerische Staatsbrauerei Weihenstephan kommt noch ein weiterer Aspekt hinzu: Sämtlicher Hopfen stammt aus der unmittelbar benachbarten Hallertau. Dahinter steht eine Beschaffungsstrategie, die auf langfristige Beziehungen zu den Hopfenbauern setzt – und angesichts des Klimawandels zunehmend auch eine Frage der Zukunftssicherung ist.
Wie eng Landwirtschaft und Brauerei dabei zusammenarbeiten, erläutert Tobias Zollo, Technischer Leiter und Braumeister der Bayerischen Staatsbrauerei Weihenstephan, in einem ausführlichen Interview mit dem Getränkemagazin about-drinks.
Hopfenauswahl beginnt beim gewünschten Biercharakter
Welche Hopfensorte in einem Bier landet, entscheidet sich in Weihenstephan zunächst anhand des gewünschten Geschmacksprofils. Bittersorten liefern vor allem die Bitterstoffe, Aromahopfen können dagegen würzige, florale oder fruchtige Noten ins Bier bringen. Häufig kombiniert die Brauerei deshalb mehrere Sorten miteinander.
Die Hallertau bietet dafür eine beträchtliche Auswahl. Weihenstephan verwendet klassische Sorten wie Hallertauer Mittelfrüh, Perle und Saphir ebenso wie den Bitterhopfen Herkules oder jüngere Züchtungen wie Tango. Entscheidend sind jedoch nicht allein die sensorischen Eigenschaften. Herkunft, Qualität eines bestimmten Erntejahrgangs und die langfristige Verfügbarkeit spielen bei der Auswahl ebenfalls eine Rolle.
Wie groß der Einfluss einer einzelnen Sorte sein kann, zeigt Zollo am Beispiel des Weihenstephaner Hellen in der Euroflasche. Dafür verwendet die Brauerei Saphir, eine Aromahopfensorte, die unter anderem bei Pils und hellem Bock eingesetzt wird.
Nach Zollos Einschätzung liefert Saphir nicht nur ein spritziges Aroma. Der Hopfen trage auch zu einer weichen und cremigen Wahrnehmung des Bieres bei. Gerade bei einem Hellen sei das wichtig: Es solle unkompliziert zu trinken sein, zu unterschiedlichen Speisen und Gelegenheiten passen und vor allem Lust auf den nächsten Schluck machen.
Hopfen aus der unmittelbaren Nachbarschaft
Bei der Herkunft zieht Weihenstephan eine klare Grenze: Der Hopfen für die Biere der Staatsbrauerei stammt ausschließlich aus der Hallertau. Mit einigen der dortigen Familienbetriebe bestehen bereits seit Jahrzehnten Geschäftsbeziehungen, teilweise über zwei oder drei Generationen hinweg.
Davon profitieren beide Seiten. Die Hopfenbauern erhalten durch die verlässliche Abnahme eine bessere Grundlage für langfristige Planung und Investitionen. Die Brauerei wiederum kennt ihre Lieferanten und kann die Herkunft des Rohstoffs unmittelbar nachvollziehen.
Die geografische Nähe zwischen Freising und der Hallertau macht daraus weit mehr als eine Geschäftsbeziehung, bei der einmal jährlich Hopfen bestellt wird. Mitarbeiter der Brauerei besuchen die Betriebe während des gesamten Vegetationszyklus. Im Frühjahr begleiten sie beispielsweise das Aufbinden der Hopfenpflanzen, im Sommer verschaffen sie sich einen Eindruck von deren Entwicklung und der zu erwartenden Ernte.
Nach der Ernte folgt die Bonitierung. Dabei wird die Qualität des Hopfens gemeinsam vor Ort beurteilt. Die Brauer bekommen somit nicht lediglich Analysewerte für einen angelieferten Rohstoff, sondern können seine Entwicklung vom Feld bis zur Ernte verfolgen.
Hopfenanbau ist inzwischen immaterielles Kulturerbe
Diese regionale Verbindung hat 2026 zusätzliche Aufmerksamkeit erhalten. Seit März steht der Hopfenanbau in Deutschland im Bayerischen Landesverzeichnis des Immateriellen Kulturerbes. Gewürdigt werden damit nicht nur das landwirtschaftliche Handwerk, sondern auch das über Generationen weitergegebene Wissen und die kulturelle Bedeutung des Hopfenanbaus.
Für Zollo war die Anerkennung längst überfällig. Der Hopfenanbau habe Bayern über Jahrhunderte geprägt und sei untrennbar mit der dortigen Braukultur verbunden. Für Weihenstephan sieht er darin zugleich eine Bestätigung, auch künftig ausschließlich auf Hallertauer Hopfen zu setzen.
Doch ausgerechnet diese über Jahrhunderte gewachsene Kulturlandschaft steht vor Veränderungen.
Der Klimawandel könnte auch Bierrezepte verändern
Steigende Temperaturen, Trockenperioden und andere klimatische Veränderungen können nicht nur die Erntemengen beeinflussen. Auch Alphasäuregehalt und Aromaprofil des Hopfens können sich verändern. Für eine Brauerei, deren Biere über Jahre möglichst konstant schmecken sollen, wird das zur Herausforderung.
Interessant ist deshalb, wie Zollo die Strategie von Weihenstephan beschreibt. Die Brauerei möchte nicht warten, bis klimatische Veränderungen sie zu einem Austausch etablierter Hopfensorten zwingen. Vielmehr soll frühzeitig untersucht werden, welche Sorten künftig sowohl den sensorischen Anforderungen der Brauerei als auch den landwirtschaftlichen Anforderungen der Hopfenbauern entsprechen könnten.
Das Ziel ist ein schwieriger Spagat: Weihenstephan benötigt Hopfen, mit dem sich der vertraute Charakter seiner Biere erhalten lässt. Die Landwirte benötigen gleichzeitig Pflanzen, die unter veränderten klimatischen Bedingungen stabile Erträge und die erforderliche Qualität liefern.
Neue Hopfensorten brauchen Jahrzehnte
Ein schneller Sortenwechsel ist dabei kaum möglich. Die Entwicklung einer neuen Hopfensorte ist ein langwieriger Prozess. Von der eigentlichen Züchtung über Versuche und Zulassung bis zum Anbau in wirtschaftlich relevanter Größenordnung können Jahrzehnte vergehen.
Deshalb arbeitet Weihenstephan nicht allein mit seinen Hopfenlieferanten zusammen. Zu den wichtigen Partnern zählen auch die Technische Universität München in Weihenstephan, die Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft und das Hopfenforschungszentrum Hüll. Forschung und Praxis sollen möglichst früh erkennen, welche Sorten künftig benötigt werden könnten.
Damit bekommt die vermeintlich einfache Frage, welcher Hopfen in einem Bier steckt, eine erstaunlich langfristige Dimension. Eine Sorte, die vielleicht erst in vielen Jahren eine etablierte Sorte in einem bekannten Bier ersetzt, muss möglicherweise heute bereits gezüchtet und erprobt werden.
Tradition bedeutet nicht, alles unverändert zu lassen
Gerade bei einer Brauerei wie Weihenstephan ist dieser Aspekt interessant. Tradition wird in der Bierwerbung gerne mit unveränderten Rezepturen und jahrhundertealten Verfahren verbunden. In der Realität kann der Erhalt eines vertrauten Biergeschmacks jedoch gerade Veränderungen notwendig machen.
Wenn eine traditionelle Hopfensorte unter zukünftigen klimatischen Bedingungen nicht mehr zuverlässig die benötigte Qualität liefert, könnte eine neuere, robustere Sorte irgendwann die bessere Möglichkeit sein, den bekannten Charakter eines Bieres zu bewahren.
Weihenstephans Strategie besteht deshalb offenbar weniger darin, an bestimmten Sortennamen um jeden Preis festzuhalten, als frühzeitig Alternativen zu kennen. Das verschafft der Brauerei im Idealfall die Möglichkeit, selbst über Veränderungen zu entscheiden, statt irgendwann durch schlechte Ernten dazu gezwungen zu werden.
Und genau darin steckt vielleicht die interessanteste Erkenntnis aus dem Gespräch mit Tobias Zollo: Die Zukunft traditioneller Biere entscheidet sich nicht erst im Sudhaus. Sie beginnt Jahre oder sogar Jahrzehnte vorher auf dem Versuchsfeld.
Quelle: Grundlage dieses Artikels ist das am 1. September 2026 veröffentlichte Interview „Hopfen mit Herkunft: Tobias Zollo über die Auswahlstrategie von Weihenstephan“ bei about-drinks.