Spitzkohl mit Bockbier
Zutaten
Method
- Brühe
- Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen
- Lauch, Zwiebel, Kohlblätter und Karotte in einer Auflaufformrösten, bis sie bräunen.
- Gemüse in einen großen Topf geben. Shiitake und getrocknete Tomaten hinzufügen. Alles mit kaltem Wasser bedecken.
- Langsam erhitzen und etwa 2 Stunden knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen (ohne Deckel).
- Brühe abseihen und in einem zweiten Topf auffangen.
- Bei niedriger Hitze stark einkochen, bis nur noch 2–3 Esslöffel übrig sind.
- Kohl
- Ofen erneut auf 180 °C vorheizen.
- Spitzkohl halbieren und anschließend vierteln.
- In eine Auflaufform legen und mit etwas Butter bestreichen (auch zwischen den Blättern). 15 Minuten rösten.
- Erneut etwas Butter darüber geben, leicht salzen und weitere 10–15 Minuten rösten.
- Sauce
- Reduktion in einer Pfanne erhitzen.
- Bier hinzufügen und nur erwärmen, nicht einkochen.
- Pfannevom Herd ziehen und kalte Butter in kleinen Stücken einrühren, bis eine gebundene Sauce entsteht.
- Finale
- Sauce abschmecken, mit Salz und etwas Pfeffer würzen.
- Spitzkohl anrichten und Sauce darüber geben.
Notizen
Bei der Reduktion das Salz erst ganz am Ende zugeben, da sich die Aromen durch die Reduktion stark konzentrieren.
Die Sauce lebt von der Emulsion mit kalter Butter – nicht kochen lassen.
Das verwendete Dubbel eignet sich auch hervorragend als Getränkebegleitung.
Die Sauce lebt von der Emulsion mit kalter Butter – nicht kochen lassen.
Das verwendete Dubbel eignet sich auch hervorragend als Getränkebegleitung.