In der Brauerei wird grundlegend zwischen den zwei Hefearten unterschieden: zwischen obergärigen und untergärigen Hefen. Durch den Einsatz der unterschiedlichen Hefen werden unterschiedliche Zuckerarten vergoren, die zu unterschiedlichen Nebenprodukten wie Aromastoffen abgebaut werden.
Entsprechend der verwendeten Hefeart sprechen wir von obergärigem oder untergärigem Bier. Obergärige Hefe bildet so genannte Sprossverbände, die von der Kohlensäure nach oben getragen werden. Untergärige Hefe bildet keine Zellverbände und sinkt auf Boden.
Die beiden Hefearten entwickeln ihre optimale Gärleistung in unterschiedlichen Temperaturbereichen. Obergärige Hefe benötigt eine Temperatur zwischen 15 und 25° C, untergärige arbeitet hingegen bei Temperaturen zwischen 6 und 9° C am besten.
Ach ja, ehe ich es vergesse: Hefe ist zwar für das Bierbrauen unverzichtbar, aber trotzdem ist sie im deutschen Reinheitsgebot nicht erwähnt.