Wenn nach dem Brauen die letzten Tropfen Würze aus dem Malz gelöst sind, bleibt ein Rohstoff zurück, der lange Zeit vor allem als Futtermittel genutzt wurde: Brauereitreber. Doch was viele als Nebenprodukt betrachten, könnte sich künftig zu einem wichtigen Baustein nachhaltiger Lebensmittelproduktion entwickeln.

Genau mit dieser Frage beschäftigte sich ein Webinar, das leider vollständig in italienischer Sprache gehalten wird, des italienischen Craft-Bier-Verbandes Unionbirrai in Zusammenarbeit mit mehreren Universitäten. Die zentrale Erkenntnis: Treber ist kein Abfall, sondern ein wertvoller Rohstoff mit großem Potenzial für die Lebensmittelindustrie.

Millionen Tonnen wertvoller Rohstoffe

Weltweit fallen jedes Jahr rund 40 Millionen Tonnen Nebenprodukte aus der Bierproduktion an. Etwa 85 Prozent davon entfallen auf Brauereitreber. Dieser besteht hauptsächlich aus den festen Bestandteilen des Malzes, die nach dem Maischen zurückbleiben.

Treber enthält große Mengen an Ballaststoffen, Proteinen und verschiedenen bioaktiven Inhaltsstoffen. Damit bringt er grundsätzlich beste Voraussetzungen für eine Weiterverarbeitung mit. Das größte Problem ist jedoch sein hoher Wassergehalt. Frischer Treber verdirbt schnell und ist aufgrund seines Gewichts aufwendig zu transportieren. Genau hier setzt die aktuelle Forschung an.

Aus Treber wird haltbares Mehl

Forscher der Universität Foggia stellten einen neuen Ansatz vor, bei dem der Treber zunächst mechanisch gepresst und anschließend mithilfe von Mikrowellentechnologie getrocknet wird. Auf diese Weise konnte der Wassergehalt auf weniger als zehn Prozent reduziert werden. Das Ergebnis ist ein lagerfähiges Mehl, das weiterhin einen Großteil seiner wertvollen Inhaltsstoffe behält. Proteine, Fette, antioxidative Eigenschaften und andere funktionelle Bestandteile bleiben weitgehend erhalten.

Für Brauereien könnte dies gleich mehrere Vorteile bieten. Die Trocknung direkt am Produktionsstandort würde Transportkosten reduzieren und neue Vermarktungsmöglichkeiten eröffnen.

Sauerteig aus Brauereitreber

Ein weiterer Forschungsbereich beschäftigt sich mit der Entwicklung neuer Backwaren.

Wissenschaftler der Universität Mailand untersuchten, wie sich Treber als Grundlage für Sauerteigkulturen nutzen lässt. Dafür wurden zahlreiche Kombinationen aus Hefen und Milchsäurebakterien getestet. Einige dieser mikrobiellen Gemeinschaften erwiesen sich als besonders vielversprechend.

Die ersten Backversuche lieferten ermutigende Ergebnisse. Brot und andere Backwaren zeigten eine gute Struktur und überzeugende sensorische Eigenschaften. Gleichzeitig steigt durch den Einsatz von Treber der Ballaststoffgehalt deutlich an.

Funktionelle Lebensmittel mit gesundheitlichem Mehrwert

Die Forschung geht sogar noch einen Schritt weiter. Neben ballaststoffreichen Broten werden auch sogenannte postbiotische Lebensmittel entwickelt. Dabei dient Treber nicht nur als Ballaststoffquelle, sondern auch als Trägermaterial für Mikroorganismen oder deren Stoffwechselprodukte. Ziel ist es, Lebensmittel mit einem verbesserten Nährwertprofil zu schaffen, ohne dabei Geschmack oder Konsistenz zu beeinträchtigen.

Proteinquelle für die Zukunft?

Besonders spannend ist ein Forschungsprojekt der Universität Sassari auf Sardinien. Dort untersuchen Wissenschaftler, ob sich Brauereitreber als Nährboden für die Produktion von Mykoproteinen eignet. Dabei wachsen spezielle essbare Pilzkulturen auf dem feuchten Treber. Die entstehende Biomasse besitzt einen hohen Proteingehalt und könnte künftig als nachhaltige Alternative zu tierischen Eiweißquellen dienen.

Noch befindet sich dieser Ansatz in einem frühen Entwicklungsstadium. Fragen zur Sicherheit, zu möglichen Nebenprodukten und zur industriellen Umsetzung müssen erst geklärt werden. Dennoch zeigt die Forschung eindrucksvoll, welches Potenzial in dem vermeintlichen Reststoff steckt.

Herausforderung für kleine Brauereien

Neben den wissenschaftlichen Aspekten beschäftigt sich Unionbirrai auch mit den praktischen Herausforderungen der Brauereien. Besonders kleine und unabhängige Betriebe benötigen einfache und rechtssichere Lösungen für den Umgang mit Treber. Dabei geht es vor allem darum, Treber konsequent als Nebenprodukt und nicht als Abfall zu behandeln. Klare Regeln und standardisierte Verfahren sollen den Betrieben helfen, neue Verwertungswege zu erschließen.

Kreislaufwirtschaft wird zum Zukunftsthema

Für viele Craft-Brauereien ist Nachhaltigkeit längst kein Randthema mehr. Wasserverbrauch, Energieeffizienz und die Nutzung von Nebenprodukten stehen zunehmend im Mittelpunkt strategischer Überlegungen.

Brauereitreber könnte dabei zu einem Paradebeispiel moderner Kreislaufwirtschaft werden. Aus einem vermeintlichen Reststoff entstehen neue Lebensmittel, innovative Zutaten und möglicherweise sogar alternative Proteinquellen. Die aktuellen Forschungsprojekte zeigen eindrucksvoll, dass die Zukunft des Bierbrauens nicht nur im Sudkessel entschieden wird. Manchmal steckt das größte Potenzial genau in dem, was früher als Abfall betrachtet wurde.

Ich hoffe, dass in nächster Zeit eine Übersetzung des Webinars verfügbar sein wird. Hier das vollständige Webinar in italienischer Sprache: