Als Verzuckern bezeichnet man im Brauprozess die Umwandlung der im Malz enthaltenen Stärke in vergärbare und nicht vergärbare Zucker. Dieser Vorgang findet während des Maischens statt und ist eine der wichtigsten Voraussetzungen für die spätere alkoholische Gärung.
Verantwortlich für die Verzuckerung sind natürliche Enzyme, vor allem Alpha- und Beta-Amylase, die bereits beim Mälzen entstehen und während des Maischens aktiv werden. Sie arbeiten optimal bei Temperaturen zwischen etwa 63 und 75 °C und spalten die Stärke in verschiedene Zuckerarten wie Maltose und Dextrine. Die Wahl der Rasttemperaturen beeinflusst maßgeblich den Charakter des späteren Bieres. Niedrigere Temperaturen fördern die Bildung vergärbarer Zucker und führen zu einem trockeneren Bier mit höherem Alkoholgehalt. Höhere Temperaturen erzeugen mehr Dextrine, die dem Bier einen volleren Körper und eine stärkere Malzsüße verleihen.
Ob die Verzuckerung vollständig abgeschlossen ist, lässt sich mit der sogenannten Jodprobe überprüfen. Erst danach beginnt der nächste Schritt des Brauprozesses.
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