Lambik (auch Lambiek und Lambic genannt) ist eine belgische Bierspezialität. Während bei allen anderen Brauverfahren dem Sud auch Hefe zugesetzt wird, wird Lambik mit wilden Hefen gebraut, es findet also eine Spontangärung statt. Diese Biersorte wird ausschließlich im Payottenland, westlich von Brüssel, gebraut. In der Literatur sind mehrere Versuche belgischer Brauer beschrieben, die versucht haben, Lambik auch in anderen Gegenden herzustellen. Keiner dieser Versuche war von Erfolg gekrönt. Offensichtlich leben die für die Spontangärung erforderlichen Hefen ausschließlich in dieser Gegend. Außerdem kann das Lambik nicht während des gesamten Jahres gebraut werden, da es den Hefen im Sommer zu warm und im Winter zu kalt ist.
Für die Herstellung wird die Bierwürze aus Weizen, Gerstenmalz, Wasser und Hopfen mehrere Stunden gekocht, um anschließend auf Raumtemperatur abgekühlt zu werden. Der abgekühlte Sud bleibt anschließend mehrere Stunden bei guter Luftzirkulation offen in einer Wanne stehen, um die Besiedelung mit den Hefen zu gewährleisten.
Die Gärung findet traditionell in Eichen- oder Kastanienfässern statt. Dieser Vorgang ist für den Brauer besonders spannend, da zum Einen die Besiedelung durch die Hefen nicht wirklich gesteuert und auch die Gärung in den Holzfässern nur bedingt beeinflusst werden kann. Die Spontangärung kann mehrere Monate in Anspruch nehmen.
Anfangs findet die Gärung durch die Hefe Saccharomyces cerevisiae statt, bis sie bei etwa 5 % Alkohol abstirbt. Die restliche Gärung geschieht durch die Hefen Brettanomyces bruxellensis und Brettanomyces lambicus. Abschließend reift das Bier bis zu drei Jahre im Holzfass.
Das Ergebnis ist ein trockenes, leicht säuerliches Bier, das aufgrund der Gärung im Holzfass relativ wenig Kohlensäure enthält.