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Wildgulasch in Portersoße mit Wintergemüse

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Schmorgerichte brauchen Zeit. Doch wer die nötige Geduld mitbringt und auf die richtige Kasserolle setzt, wird mit wunderbar zarten Zutaten und intensiven Aromen belohnt. So wie bei diesem Rezept für geschmortes Gulasch in Portersauce von TV-Koch Stefan Wiertz.

Für die Zubereitung verwendet Stefan Wiertz eine Kasserolle aus speziell gehärtetem Borosilikatglas. Sie hält extremen Temperaturen von -40° C bis 300° C Stand und steckt auch plötzliche Temperaturunterschiede von bis zu 220° C weg. Bei vielen solchen Kasserollen kann der Deckel wie in diesem Gericht umgedreht als Ofenform verwendet werden!

Im ursprünglichen Rezept von Stefan Wiertz war von Malzbier die Rede. Ich war mir nicht klar, was er meinte – ein malzbetontes Bier oder einen Malztrunk, jenes zusammengerührte Getränk, das in meiner Jugend als Malzbier oder auch als Kinderbier verkauft wurde und das jetzt unter Markennamen wie „Tut gut“ im Handel ist. Ich habe dann einfach ein malzbetontes Bier angenommen und das Rezept mit einem Porter ausgetestet. Das Ergebnis hat mir sehr gut gefallen. Wenn Sie das Rezept mit einem Malztrunk oder auch einem anderen Bier nachkochen, müssen Sie eventuell die Menge des Ahornsirups entsprechend anpassen. In diesem Rezept spreche ich einfach von Bier, unabhängig davon, welche Wahl Sie letztendlich treffen.

Zutaten für 4 Personen

2 kg Hirschgulasch
3 Möhren
4 rote Zwiebeln
4 Kartoffeln
1 kleine Knolle Sellerie
3 Knoblauchzehen
1 EL Tomatenmark
2 EL Butterschmalz
2 EL Rapsöl
1 EL Ahornsirup
1 Fl. Helles
1 Bund frischer Thymian
6 Wacholderbeeren
3 Nelken
2 Lorbeerblätter
250 ml Wildfond
1 Teefilter
Salz

Zubereitung

Am Vortag das Gulasch mit Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne rundum kross anbraten. Die Fleischwürfel in eine hitzebeständige Kasserolle geben.

Am nächsten Tag den Bratensaft mit Knoblauch, Tomatenmark und Bier etwas einkochen, den Bierfond über die Fleischwürfel gießen und alles leicht salzen. Wacholderbeeren andrücken und zusammen mit Nelken und Lorbeerblättern in den Teefilter füllen. Diesen gut verschlossen zum Gulasch in die Kasserolle legen. Mit dem Deckel verschließen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag den Wildfond angießen und das Gulasch 3,5 Stunden lang im vorgeheizten Ofen bei 100 °C (Ober-/Unterhitze) sanft schmoren lassen. In der Zwischenzeit Möhren, rote Zwiebeln, Kartoffeln und Sellerie schälen und grob würfeln. In reichlich Salzwasser etwa 5-7 Minuten lang blanchieren. Anschließend Rapsöl, Ahornsirup, Thymian und Salz in einer Schüssel miteinander verrühren und das blanchierte Gemüse gut mit dieser Marinade vermengen. Kasserolle nach der Schmorzeit aus dem Ofen nehmen und den Ofen auf 200 °C (Umluft/Grillen) stellen. Den Deckel abnehmen und umgedreht wieder auf die Form legen. Das marinierte Gemüse in den umgedrehten Deckel geben und die Kasserolle mitsamt dem Gemüse 10 Minuten im Ofen grillen. Aus dem Ofen nehmen, den Beutel mit den Gewürzen entfernen und anschließend zuerst das Gemüse, dann das Gulasch auf Tellern anrichten. Mit etwas Creme Fraiche und Zitronenabrieb servieren.

Hasenschenkel in Rotwein-Bockbier-Soße

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6 Hasenschenkel
2 Zwiebeln
50 g Schinkenwürfel
Zucker
1 EL Tomatenmark
1 Glas Rotwein
1 Flasche dunkler Bock
Kräuter der Provence
Pfeffer

Braten Sie die Hasenschenkel in Olivenöl an bis sie angebräunt sind. Wenn dabei Flüssigkeit aus den Schenkeln austritt warten Sie, bis diese verkocht ist. Geben Sie dann die Zwiebeln und Schinkenwürfel dazu und lasse sie anschwitzen. Anschließend geben Sie das Tomatenmark hinzu und lassen es anrösten. Löschen Sie mit dem Rotwein ab. Die Schenkel sollten bedeckt sein. Kochen Sie die Schenkel etwa 45 Minuten köcheln. Anschließend gießen Sie das Bier dazu, würzen mit Salz, Pfeffer und den Kräutern der Provence und lassen alles noch eine halbe Stunde köcheln. Falls erforderlich dicken Sie die Soße noch etwas an. Dazu passen Kroketten.

Wildgulasch in Schwarzbiersoße

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1 kg Wildgulasch
1 Dose Tomatenmark
2 Flaschen Schwarzbier
500 g Zwiebeln
1 EL Senf
Öl zum Anbraten
2 Pimentkörner
1 TL Piment
1 TL Koriandersamen
1 TL gemahlener Zimt
2 Lorbeerblätter

Zunächst rösten Sie die Gewürze in einer trockenen Pfanne an (wenn Sie frische Lorbeerblätter verarbeiten rösten Sie diese nicht mit an). Wenn sie intensiv duften mörsern Sie sie und stellen sie beiseite.

Waschen Sie das Gulasch und tupfen Sie es trocken. Braten Sie es in etwas Öl im Bräter an. Mit Salz würzen. Sobald das Gulasch hellbraun ist, fügen Sie die gewürfelten Zwiebeln hinzu. Wenn diese glasig sind, geben Sie das Tomatenmark dazu. Rühren Sie, bis das Tomatenmark angeröstet ist und löschen Sie mit dem Schwarzbier ab. Die Menge des Biers variiert, je nachdem, wie grob das Gulasch geschnitten ist. Auf jeden Fall soll es immer mit dem Bier bedeckt sein. Schmecken Sie das Gulasch mit der Gewürzmischung ab.