250 g frische Pilze je nach Saison 2 Zwiebeln 100 g durchwachsener Speck oder Schinkenwürfel (für die vegetarische Variante weglassen oder durch Räuchertofu ersetzen) 10 g Butter 1 Bund Petersilie 0,5 l Pils 200 g Crème fraîche Salz Pfeffer 250 g TK-Blätterteig 1 Eigelb
Die Pilze putzen und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebeln und den durchwachsenen Speck ebenfalls würfeln.
Zunächst den Speck in der Butter anbraten, dann die Zwiebeln und die Pilze zugeben und bei starker Hitze kurz anbraten. Mit dem Bier ablöschen. Die Petersilie fein hacken und zugeben. Dann die Crème fraîche unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und noch 5 Minuten köcheln lassen.
In 4 ofenfeste Suppentassen füllen und den Rand der Tasse mit Eigelb bepinseln. Den aufgetauten Blätterteig ausrollen und 4 Kreise ausstechen, die im Durchmesser etwas größer als die Suppentassen sein sollten. Diese Teigdeckel auf die Suppentassen legen und am Rand gut festdrücken. Mit Eigelb bepinseln und im vorgeheizten Backofen bei 200°C ca. 20 Minuten backen, bis die Blätterteighaube schön aufgegangen und goldbraun ist.
Für den Fisch und das Gemüse: 4 Meerwolf-Filets 4 Scheiben Toastbrot 1 Sträußchen Petersilie 1 Sträußchen Rosmarin 2 Knoblauchzehen 1 Zitrone (unbehandelt) 2 EL Kapern 1/2 Gartengurke 8 Radieschen 2 Sträußchen Rucola 2 EL getrocknete Tomaten in Öl
Für das Sauerampfer-Dressing: 1 Sträußchen Sauerampfer 2 Eigelb 1 EL scharfer Senf 300 g Öl etwas Weißweinessig Pils zum Abschmecken Salz, Pfeffer
Für das Balsamico-Bier-dressing: 2 Schalotten 1 Sträußchen Thymian 1 Knoblauchzehe 8 EL Olivenöl 1 EL z.B. Akazienhonig 6 EL Aceto Balsamico 2 EL Senf Salz, Pfeffer Pils zum Abschmecken 100 g schwarze Oliven
Zubereitung:
Für den Fisch und das Gemüse
Meerwolf ggf. entgräten, portionieren, die Haut mit einem Messer leicht einschneiden, salzen und pfeffern. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
Toastbrot entrinden. Kräuter, Kapern, und getrocknete Tomaten und Knoblauch fein hacken. Zitronenschale reiben. Toastbrot und Kräuter in der Küchenmaschine zu Bröseln zerkleinern. Tomaten und Knoblauch hacken, alle anderen Zutaten untermischen.
Den Meerwolf mit den Bröseln bestreuen und ca. 8 bis 10 Minuten bei 180 °C im Backofen garen.
Inzwischen die Gurke schälen, halbieren und die Kerne mit einem Löffel herausschaben. Radieschen putzen und waschen. Die Gemüse in feine Würfel schneiden, vermischen und mit dem Sauerampfer-Dressing marinieren.
Rucola putzen, waschen und trockenschleudern. Gurken-Radieschen-Tatar in der Mitte der Teller anrichten. Eventuell noch etwas Sauerampfer-Dressing zugeben. Rucola ringsherum anrichten und mit dem Balsamico-Bier-Dressing beträufeln. Meerwolffilet auf dem Gemüse-Tatar anrichten.
Für das Sauerampfer-Dressing
Beim Sauerampfer die Stiele abzupfen. Die Blätter waschen und trockenschleudern.
Eigelbe, Senf und Weißweinessig verrühren. Das Öl in dünnem Strahl unter Rühren einlaufen lassen und eine Mayonnaise herstellen. Mit dem Pils, Weißweinessig, Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Sauerampfer in feine Streifen schneiden und unter die Mayonnaise geben.
Für das Balsamico-Bier-dressing
Schalotten schälen und fein würfeln. Thymian abzupfen und fein hacken. Knoblauch schälen und fein hacken.
In einem Topf etwas Öl erhitzen, die Schalottenwürfel, Thymian und Knoblauch andünsten. Honig zufügen und mit dem Balsamico ablöschen. Einmal aufkochen und dann etwas abkühlen lassen. In einer Schüssel mit dem Senf gut verrühren.
Restliches Öl mit einem Mixstab untermischen, bis die Vinaigrette bindet. Salzen, pfeffern und mit Pils abschmecken. Oliven hacken und unter die Vinaigrette geben.
