Das Ei trennen. Mehl, Eigelb und Bier zu einem glatten Teig verrühren. Quellen lassen. In der Zwischenzeit das Eiweiß mit einer Prise Salz zu Eischnee schlagen und unter den Teig heben. Sollte der Teig nach dem Quellen nicht die richtige Konsistenz haben, können Sie ihn dann noch mit etwas Bier bzw. Mehl flüssiger oder fester gestalten. Die Bananen dritteln, dann die Stücke längs halbieren. Mehl in einen tiefen Teller geben und die Bananenstücke darin wälzen. Das überschüssige Mehl abklopfen. Öl in einem kleinen Topf erhitzen. Bananen mit einer Gabel durch den Bierteig ziehen und in mehreren Portionen im heißen Öl bei mittlerer Hitze 2-3 Min. rundum goldbraun ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit flüssigem Honig beträufelt servieren.
4 Forellenfilets 1 Gurke etwas Olivenöl 1 Bund Radieschen Salz, Pfeffer 1 Schalotte 100 g Butter 200 ml Fischfond 100 g Bärlauch 100 ml Sahne Salz, Pfeffer, Zitronensaft 4 EL Helles (Lagerbier) 2 Schalotten 1 EL Kümmel 200 ml Fischfond 200 g Butter (gekühlt) 1 Bund Schnittlauch 4 EL Weißbier Salz, Pfeffer 1 Zwiebel 1 Dose geschälte Tomaten 1 Sträußchen Thymian 2 Knoblauchzehen 2 frische Tomaten 1 Stängel Basilikum 80 ml Fischfond Salz, Pfeffer 5 EL Helles (Lagerbier)
Zubereitung:
Forellenfilets entgräten und häuten. Das Fleisch in breite Streifen schneiden.
Gurke schälen, halbieren und die Kerne herausschaben. Das Gurkenfleisch in Streifen schneiden.
Radieschen putzen, waschen und ganz dünn schälen. Einige kleine Blätter waschen und zur Seite legen. Radieschen vierteln und in etwas Olivenöl weich dünsten.
Gurken mit etwas Olivenöl in einer Pfanne weich dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Radieschen unterschwenken. Die Radieschenblätter in Streifen schneiden und unterschwenken.
Die Fischstücke salzen und pfeffern. In einer Pfanne mit etwas Öl braten.
Mit dem Gurken-Radieschen-Gemüse auf Tellern anrichten und mit der gewünschten Sauce servieren.
Für die Bärlauchsauce
Schalotte schälen und fein würfeln. In einem Topf mit etwas Butter andünsten. Mit Fischfond auffüllen und einkochen.
Inzwischen Bärlauch waschen, Stiel heraustrennen und die Blätter fein schneiden.
Wenn die Flüssigkeit eingekocht ist, mit der Sahne auffüllen und gut aufkochen, Bärlauch zufügen und im Mixer mit etwas kalter Butter fein mixen.
Abschmecken mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und dem Bayerischen Hellen abrunden.
Für die Weißbier-Nage
Schalotten schälen und fein würfeln. In einem Topf mit etwas Butter andünsten.
Kümmel zufügen und mit dem Fischfond auffüllen. Alles zusammen gut einkochen. Dann mit der restlichen kalten Butter sämig aufschlagen („montieren“) und gut durchmixen. Mit dem Weißbier abschmecken.
Schnittlauch fein schneiden und in die Sauce geben.
Für die Tomaten-Bier-sauce
Zwiebel schälen und fein würfeln. In Olivenöl in einem Topf andünsten.
Dosentomaten, Fischfond, Thymian und fein gehackten Knoblauch zufügen. Alles gut verkochen lassen. Dann durch ein feines Sieb passieren.
Die Tomaten häuten, Fruchtfleisch würfeln. Basilikum fein schneiden und mit den Tomatenwürfeln unter die Sauce geben.
Die Sauce mit Salz, Pfeffer und dem hellen Bier abschmecken.
250 g frische Pilze, je nach Saison 2 Zwiebeln 100 g Schinkenwürfel (Vegetarier ersetzen die Schinkenwürfel durch Räuchertofu) 10 g Butter oder Margarine 1 Bund Petersilie 1 Flasche Helles 200 g Crème fraîche Salz Pfeffer (möglichst frisch gemahlen) Toastbrot Nach Geschmack geriebener Käse, beispielsweise Gouda
Zubereitung
Die Pilze und die Zwiebeln würfeln. Die Zwiebeln und die Pilze bei starker Hitze kurz anbraten, aber nicht zu braun werden lassen. Mit dem Bier ablöschen. Dann die Crème fraîche unterrühren. Die Petersilie fein hacken und zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und noch einige Minuten leicht köcheln lassen. Anschließend füllen Sie die Suppe in ofenfeste Suppentassen, belegen diese mit jeweils einer Scheibe Toast und decken diese mit dem geriebenen Käse ab. Überbacken Sie die Suppe bei etwa 220° mit Oberhitze im Backofen, bis der Käse goldbraun ist.
Schmorgerichte brauchen Zeit. Doch wer die nötige Geduld mitbringt und auf die richtige Kasserolle setzt, wird mit wunderbar zarten Zutaten und intensiven Aromen belohnt. So wie bei diesem Rezept für geschmortes Gulasch in Portersauce von TV-Koch Stefan Wiertz.
Für die Zubereitung verwendet Stefan Wiertz eine Kasserolle aus speziell gehärtetem Borosilikatglas. Sie hält extremen Temperaturen von -40° C bis 300° C Stand und steckt auch plötzliche Temperaturunterschiede von bis zu 220° C weg. Bei vielen solchen Kasserollen kann der Deckel wie in diesem Gericht umgedreht als Ofenform verwendet werden!
Im ursprünglichen Rezept von Stefan Wiertz war von Malzbier die Rede. Ich war mir nicht klar, was er meinte – ein malzbetontes Bier oder einen Malztrunk, jenes zusammengerührte Getränk, das in meiner Jugend als Malzbier oder auch als Kinderbier verkauft wurde und das jetzt unter Markennamen wie „Tut gut“ im Handel ist. Ich habe dann einfach ein malzbetontes Bier angenommen und das Rezept mit einem Porter ausgetestet. Das Ergebnis hat mir sehr gut gefallen. Wenn Sie das Rezept mit einem Malztrunk oder auch einem anderen Bier nachkochen, müssen Sie eventuell die Menge des Ahornsirups entsprechend anpassen. In diesem Rezept spreche ich einfach von Bier, unabhängig davon, welche Wahl Sie letztendlich treffen.
Zutaten für 4 Personen
2 kg Hirschgulasch 3 Möhren 4 rote Zwiebeln 4 Kartoffeln 1 kleine Knolle Sellerie 3 Knoblauchzehen 1 EL Tomatenmark 2 EL Butterschmalz 2 EL Rapsöl 1 EL Ahornsirup 1 Fl. Helles 1 Bund frischer Thymian 6 Wacholderbeeren 3 Nelken 2 Lorbeerblätter 250 ml Wildfond 1 Teefilter Salz
Zubereitung
Am Vortag das Gulasch mit Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne rundum kross anbraten. Die Fleischwürfel in eine hitzebeständige Kasserolle geben.
Am nächsten Tag den Bratensaft mit Knoblauch, Tomatenmark und Bier etwas einkochen, den Bierfond über die Fleischwürfel gießen und alles leicht salzen. Wacholderbeeren andrücken und zusammen mit Nelken und Lorbeerblättern in den Teefilter füllen. Diesen gut verschlossen zum Gulasch in die Kasserolle legen. Mit dem Deckel verschließen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag den Wildfond angießen und das Gulasch 3,5 Stunden lang im vorgeheizten Ofen bei 100 °C (Ober-/Unterhitze) sanft schmoren lassen. In der Zwischenzeit Möhren, rote Zwiebeln, Kartoffeln und Sellerie schälen und grob würfeln. In reichlich Salzwasser etwa 5-7 Minuten lang blanchieren. Anschließend Rapsöl, Ahornsirup, Thymian und Salz in einer Schüssel miteinander verrühren und das blanchierte Gemüse gut mit dieser Marinade vermengen. Kasserolle nach der Schmorzeit aus dem Ofen nehmen und den Ofen auf 200 °C (Umluft/Grillen) stellen. Den Deckel abnehmen und umgedreht wieder auf die Form legen. Das marinierte Gemüse in den umgedrehten Deckel geben und die Kasserolle mitsamt dem Gemüse 10 Minuten im Ofen grillen. Aus dem Ofen nehmen, den Beutel mit den Gewürzen entfernen und anschließend zuerst das Gemüse, dann das Gulasch auf Tellern anrichten. Mit etwas Creme Fraiche und Zitronenabrieb servieren.
1 Maishähnchen Öl 2 Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 0,5 l Bier (Export, Helles oder Lager) 0,1 l Apfelsaft naturtrüb Einige Gewürznelken 2 EL Tomatenmark Gekörnte Gemüsebrühe 100 g Cranberries Salz Pfeffer Speisestärke
Zerlegen Sie das Hähnchen und braten Sie die Stücke in heißem Öl rundherum an. Salzen und pfeffern Sie sie Nehmen Sie die Hähnchenstücke aus der Pfanne und stellen Sie sie zur Seite. Geben Sie die kleingeschnittenen Zwiebeln in die Pfanne und braten Sie sie an. Anschließend geben Sie das Tomatenmark dazu und rösten es. Löschen Sie mit einem Glas Bier ab, geben Sie zwei bis drei Gewürznelken sowie die Cranberries sowie etwas gekörnte Brühe dazu. Lassen Sie das Bier einkochen und legen Sie die Hähnchenstücke wieder in die Pfanne. Gießen Sie das restliche Bier und den Apfelsaft dazu und stellen Sie die Pfanne mit Deckel für eine Stunde in den Backofen. Anschließend die Soße noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken und falls sie zu dünn ist, mit etwas Stärke abbinden. Dazu passen ein grüner Salat und Reis.
