Das Keimen ist ein entscheidender Schritt bei der Herstellung von Braumalz. Dabei wird die gereinigte Gerste zunächst eingeweicht und anschließend unter kontrollierten Bedingungen zum Keimen gebracht.
Während des Keimvorgangs bildet das Korn Enzyme, die später beim Brauen die im Malz enthaltene Stärke in vergärbare Zucker umwandeln können. Gleichzeitig werden Zellstrukturen im Korn aufgelockert, sodass die Inhaltsstoffe für den Brauprozess besser verfügbar sind. Sobald der gewünschte Keimgrad erreicht ist, wird der Keimprozess durch das Darren – das schonende Trocknen des Malzes – gestoppt. Je nach Temperatur und Dauer des Darrens entstehen unterschiedliche Malzsorten, die später Farbe, Aroma und Geschmack des Bieres maßgeblich beeinflussen.
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