Amylasen sind Enzyme, die in vielen Lebewesen vorkommen und für den Abbau von Stärke verantwortlich sind. Im Brauprozess spielen sie eine zentrale Rolle, da sie die im Malz enthaltene Stärke in kleinere, vergärbare Zucker wie Maltose und Maltotriose sowie in nicht vergärbare Dextrine aufspalten. Man unterscheidet vor allem zwischen Alpha- und Beta-Amylase, die bei unterschiedlichen Temperaturen aktiv sind und gemeinsam die Verzuckerung während des Maischens ermöglichen. Neben natürlichen Quellen wird Alpha-Amylase heute auch biotechnologisch hergestellt und in verschiedenen Bereichen eingesetzt.