Zymase ist ein Enzymkomplex, der in den Hefezellen vorkommt und eine entscheidende Rolle bei der alkoholischen Gärung spielt. Er ermöglicht die Umwandlung von vergärbaren Zuckern aus der Bierwürze in Alkohol und Kohlendioxid.
Während der Gärung spaltet die Zymase den von den Enzymen des Malzes gebildeten Zucker in mehreren biochemischen Schritten auf. Dabei entstehen Ethanol (Alkohol), Kohlendioxid sowie geringe Mengen weiterer Gärungsnebenprodukte, die das Aroma und den Geschmack des Bieres mitprägen.
Die Entdeckung der Zymase Ende des 19. Jahrhunderts war ein Meilenstein der Gärungsforschung. Sie zeigte erstmals, dass die alkoholische Gärung durch Enzyme innerhalb der Hefezellen ausgelöst wird und nicht ausschließlich an lebende Hefezellen gebunden ist.
Ohne die Wirkung der Zymase wäre die Herstellung von Bier, Wein und vielen anderen alkoholischen Getränken nicht möglich.
Der Begriff wird sowohl für ein einzelnes Enzym als auch für die Gesamtheit der an der Gärung beteiligten Enzyme in der Hefe verwendet. Die Erforschung der Zymase führte zur Entdeckung der zellfreien Gärung durch Eduard Buchner, der dafür im Jahr 1907 mit dem Nobelpreis für Chemie ausgezeichnet wurde.
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