Fremdorganismen

Als Fremdorganismen werden Mikroorganismen bezeichnet, die während des Brauprozesses unbeabsichtigt in die Würze oder das Bier gelangen. Dazu gehören vor allem Wildhefen, Bakterien und Schimmelpilze, die sich unter ähnlichen Bedingungen vermehren können wie die gewünschte Bierhefe.

Besonders empfindlich ist die Würze unmittelbar nach dem Kochen und während der Gärung. Gelangen Fremdorganismen in dieser Phase in das Bier, können sie unerwünschte Aromen erzeugen, den Geschmack verändern, Trübungen verursachen oder die Haltbarkeit erheblich verkürzen. In schweren Fällen kann das Bier sogar ungenießbar werden. Um Verunreinigungen zu vermeiden, arbeiten Brauereien mit strengen Hygienevorschriften und modernen Reinigungssystemen. Geschlossene Gärtanks, sorgfältig desinfizierte Anlagen sowie eine kontrollierte Hefeführung sorgen dafür, dass sich ausschließlich die gewünschte Bierhefe vermehren kann.

Nicht jeder Mikroorganismus ist jedoch grundsätzlich unerwünscht. Bei einigen traditionellen Bierstilen wie Lambic oder Gueuze werden gezielt wilde Hefen und Milchsäurebakterien eingesetzt, um die charakteristischen säuerlichen und komplexen Aromen zu erzeugen. In diesen Fällen gehören die Mikroorganismen bewusst zum Brauverfahren und gelten nicht als Fremdorganismen.