Karbonate

Karbonate beziehungsweise Hydrogencarbonate sind natürliche Bestandteile des Brauwassers. Sie entstehen durch Verbindungen von Kohlensäure mit Mineralstoffen wie Calcium, Magnesium oder Natrium und bestimmen maßgeblich die sogenannte Karbonathärte des Wassers.

Ein hoher Karbonatgehalt kann den Brauprozess beeinflussen. Insbesondere bei hellen Bierstilen wie Pils, Helles oder Kölsch wirkt sich eine hohe Karbonathärte häufig nachteilig aus. Sie erhöht den pH-Wert der Maische und kann dazu führen, dass das Bier weniger fein, herber oder unausgewogen schmeckt.

Aus diesem Grund wird Brauwasser mit hohem Karbonatgehalt häufig aufbereitet und entkarbonisiert. Durch Verfahren wie Ionenaustausch oder Umkehrosmose lässt sich die Wasserzusammensetzung gezielt an den jeweiligen Bierstil anpassen. Während helle Biere meist von weichem, karbonatarmem Wasser profitieren, können dunkle Bierstile wie Dunkel, Bock oder Schwarzbier aufgrund ihrer stärker gerösteten Malze auch mit einem höheren Karbonatgehalt gut gebraut werden.