Als Würze bezeichnet man die zuckerhaltige Flüssigkeit, die nach dem Maischen und Läutern aus dem Malz gewonnen wird. Sie bildet die Grundlage für die spätere Bierherstellung und enthält die gelösten Malzzucker, Eiweißstoffe, Mineralstoffe und weitere Inhaltsstoffe, die für die Gärung und den Geschmack des Bieres wichtig sind.
Nach dem Läutern wird die Würze gemeinsam mit dem Hopfen in der Würzepfanne gekocht. Das Würzekochen erfüllt mehrere wichtige Aufgaben: Es macht die Würze keimfrei, löst die Bitterstoffe und Aromen aus dem Hopfen, stoppt die Enzymaktivität und verdampft überschüssiges Wasser. Dadurch wird der gewünschte Stammwürzegehalt erreicht.
Nach dem Kochen wird die Würze von den Hopfenresten getrennt, rasch heruntergekühlt und anschließend mit Hefe versetzt. Erst jetzt beginnt die alkoholische Gärung, bei der aus der Würze Bier entsteht.
Die Zusammensetzung und der Stammwürzegehalt der Würze haben einen entscheidenden Einfluss auf den späteren Alkoholgehalt, den Körper und den Geschmack des fertigen Bieres.
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