Diacetyl ist eine flüchtige Verbindung, die während der Gärung als Nebenprodukt entsteht. Es gehört zur Gruppe der Ketone und ist vor allem für sein charakteristisches Aroma bekannt, das an Butter, Karamell oder – je nach Konzentration – auch an Käse erinnert.
Im Bier entsteht Diacetyl aus einem Vorläuferstoff während der Hefetätigkeit. Im weiteren Verlauf der Gärung wird es normalerweise von der Hefe wieder abgebaut und in geschmacklich neutrale Verbindungen umgewandelt. Deshalb ist ein niedriger Diacetylgehalt in gut ausgereiften Bieren üblich.
In geringen Mengen kann Diacetyl durchaus erwünscht sein und dem Bier eine weiche, leicht buttrige Note verleihen. Dies ist beispielsweise bei einigen englischen Ale-Stilen wie auch bei Böhmischen Pilsenern typisch. In höheren Konzentrationen gilt Diacetyl jedoch als Fehlgeschmack, da es schnell dominant wirkt und an ranzige Butter erinnern kann.
« Back to Glossary Index