Alkoholfreies Bier enthält meist eine geringe Menge Alkohol. Der Alkoholgehalt liegt je nach Herstellungsverfahren zwischen 0,02 % und 0,5 %. Die meisten Fruchtsäfte enthalten von Natur aus durch Gärprozesse vergleichbare Alkoholmengen, Sauerkraut durch die Vergärung des Kohls sogar noch etwas mehr. Lt. Wikipedia gibt es seit 2006 gibt es Biere mit 0,0 % Ethanol.

Es existieren zwei unterschiedliche Herstellungsverfahren: das Abbrechen des Gärprozesses bei einem Alkoholgehalt von 0,5 %, wie es auch beim Malzbier durchgeführt wird, oder das nachträgliche Entfernen von Ethanol bis zum gewünschten Alkoholgehalt. Bei der vorzeitigen Unterbrechung der Gärung wird eine extraktschwache Würze mit 7 – 8 % Gehalt an Stammwürze eingesetzt. Zur Entfernung von Alkohol aus einem normalen Bier wird entweder ein Verfahren genutzt, bei dem durch Umkehrosmose über eine Membran oder über einen Vakuum-Verdampfer der Alkoholgehalt reduziert wird. Teils wird auch eine Kombination von Umkehrosmose und Destillation verwendet. In Deutschland lag der Marktanteil alkoholfreier Biere 2009 bei 3,5 Prozent
und 2011 bei geschätzten 4,4 Prozent Anteil am gesamten Biermarkt.

Da Alkohol ein Geschmacksträger ist, wird häufig das Bier stärker gehopft, um den durch die Entziehung des Alkohols entstehenden Geschmacksmangel auszugleichen. Viele alkoholfreie Biere schmecken trotzdem wässeriger als ihre Pendants mit Alkohol.

Zu diesem Ergebnis ist auch die Stiftung Warentest gekommen, als sie im Mai 2010 alkoholfreie Weizenbiere getestet hat. Den vollständigen Test finden Sie hier.

In der Brauerei wird grundlegend zwischen den zwei Hefearten unterschieden: zwischen obergärigen und untergärigen Hefen. Durch den Einsatz der unterschiedlichen Hefen werden unterschiedliche Zuckerarten vergoren, die zu unterschiedlichen Nebenprodukten wie Aromastoffen abgebaut werden.

Entsprechend der verwendeten Hefeart sprechen wir von obergärigem oder untergärigem Bier. Obergärige Hefe bildet so genannte Sprossverbände, die von der Kohlensäure nach oben getragen werden. Untergärige Hefe bildet keine Zellverbände und sinkt auf Boden.

Die beiden Hefearten entwickeln ihre optimale Gärleistung in unterschiedlichen Temperaturbereichen. Obergärige Hefe benötigt eine Temperatur zwischen 15 und 25° C, untergärige arbeitet hingegen bei Temperaturen zwischen 6 und 9° C am besten.

Ach ja, ehe ich es vergesse: Hefe ist zwar für das Bierbrauen unverzichtbar, aber trotzdem ist sie im deutschen Reinheitsgebot nicht erwähnt.

In fast allen Fällen besteht Bier zu mehr als 90 % aus Wasser. Daher ist es einleuchtend, dass die Wasserqualität und -beschaffenheit für das Brauergebnis von entscheidender Bedeutung ist. Häufige Wasserquellen der Brauereien sind eigene Brunnen, Leitungs- und Mineralwasser. Dabei stellt jede Biersorte andere Anforderungen an das Wasser. Pils gelingt mit möglichst weichem Wasser besser, während Weizen eher hartes Wasser bevorzugt. In vielen Fällen ist es daher sinnvoll, das Wasser vor der Verwendung zu behandeln. Genauere Informationen zu diesem Thema finden Sie hier.