Zutaten
Method
Zander vorbereiten
- Zander waschen, schuppen und Flossen entfernen.
- Erneut abspülen und filetieren.
- Filets halbieren.
- Mit Salz und Pfeffer würzen.
Kristallweizen-Beurre-Bland
- Rote Bete schälen und fein würfeln.
- Schalotten schälen und ebenfalls fein würfeln.
- Beides in etwas Butter anschwitzen.
- Thymianblätter abzupfen und einen Teil hinzufügen.
- Mit Fischfond auffüllen.
- Langsam einkochen lassen, bis die Rote Bete weich ist.
- Den Fond stark reduzieren.
- Kalte Butter portionsweise einrühren, bis die Sauce bindet.
- Crème Fraîche unterrühren.
- Mit Kristallweizen und Himbeeressig abschmecken.
- Nur noch vorsichtig erwärmen, nicht mehr stark kochen.
Zwiebelgemüse
- Weiße Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden.
- Butter mit etwas Wasser erhitzen.
- Mit einem Mixstab kurz emulgieren.
- Zwiebeln hinzufügen und weich dünsten.
- Mit restlichem Thymian, Salz und Pfeffer abschmecken.
Zander braten
- Öl in einer Pfanne stark erhitzen.
- Zande rzuerst auf der Hautseite knusprig anbraten.
- Filets wenden und fertig garen.
Anrichten
- Zwiebelgemüsemittig auf den Tellern verteilen.
- Kristallweizen-Beurre-Blancdazugeben.
- Zanderfiletsmit der Hautseite nach oben auf das Gemüse setzen.
Notizen
Kristallweizen bringt feine Frucht- und Hefearomen in die Beurre-Blanc und harmoniert gut mit der leichten Süße der Roten Bete.
Die Sauce sollte nach dem Montieren nicht mehr stark kochen, damit sie cremig bleibt.
Ein frisches Kristallweizen passt hervorragend als Begleitung.