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Märzen

Märzen ist eine Biersorte, die hauptsächlich in Bayern und Österreich gebraut wird. Diese traditionelle Biersorte hat ihren Ursprung in der bayerischen Brauordnung von 1539. Dort war festgelegt, dass Bier nur in der Zeit zwischen dem 29. September und dem 23. April gebraut werden durfte. Für diese Regelung gab es verschiedene Gründe.

Zum einen war die Brandgefahr beim Biersieden in den Sommermonaten zu groß. Wichtiger dürfte aber gewesen sein, dass die in Bayern üblichen untergärigen Hefen für ihre Arbeit Temperaturen von unter zehn Grad erfordern. Da es in dieser Zeit noch keine modernen Methoden der Bierkühlung gab, konnte im Sommer kein Bier gebraut werden. Auf den ersten Blick sieht es also so aus, dass die Bayern in den Sommermonaten ohne Bier auskommen müssten. Aber können Sie sich einen Bayern ohne Bier vorstellen? Das fällt vermutlich schwer.

Aber die Bayern sind ja erfinderisch. Aus diesem Grund wurde im März ein spezielles Bier gebraut, das länger haltbar war – das Märzen. Damit ist auch die Herkunft des Namens geklärt. Für die längere Lagerzeit wurden einige Tricks angewandt. Zunächst einmal ist das Märzen stärker gehopft und enthält mehr Stammwürze und Alkohol. Aber das reichte noch nicht, um die fünf Sommermonate zu überbrücken. Um die Kühlung während des Sommers zu gewährleisten, wurde das Bier in Felsenkellern gelagert. Eine zusätzliche Kühlung wurde durch ebenfalls in den Felsenkellern eingelagerte Eisblöcke erreicht. Da auch dies in heißen Sommern nicht ausreichte, wurden über den Kellern Kastanien gepflanzt. Diese schützten den Boden oberhalb der Felsenkeller mit ihren großen Blättern und ausladenden Baumkronen vor zu starker Sonneneinstrahlung. Da Kastanien flache Wurzeln haben, wurde durch die Bäume auch die Stabilität der Keller nicht gefährdet.

Dann lag es selbstverständlich nahe, unter den Bäumen das gut gekühlte Bier auch gleich auszuschenken. So entstanden wohl die berühmten bayerischen Biergärten. Aus diesem Grund sind auch heute noch in den Biergärten traditionell Kastanien gepflanzt.

Stout

Stout ist heute vor Allem aus England bekannt, wird aber heute auch mehr und mehr in Deutschland und Belgien gebraut. Es handelt sich um ein zumeist tiefschwarzes, obergäriges Schankbier mit einem Alkoholgehalt von 3 % bis 4,5 % und einer ausgeprägten, cremefarbenen Schaumkrone. Es wird mit besonders stark gerösteter unvermälzter Gerste (10 %) und mit Gerstenmalz (90 %) gebraut. Als zusätzliches Malz wird häufig Karamelmalz verwendet.

Ursprünglich wurde Stout in England gebraut. Vor dort wurde Stout mit einem höheren Alkoholgehalt nach Skandinavien verschifft. Auch in Russland wird Stout unter dem Namen Imperial-Stout hergestellt. Dort wird das Stout stärker gebraut und hat einen Alkoholgehalt von 7 Vol.-% bis 10 Vol.-%. Teilweise werden dort auch Weinhefen und keine Bierhefen verwendet, da diese einen höheren Alkoholgehalt erzeugen können.

Bockbier

Bockbier wird zu den Starkbieren gezählt, deren Stammwürzegehalt über 16° und der Alkoholgehalt bei mindestens 6,5 % liegt. Wir unterscheiden zwischen hellem und dunklem Bockbier, wobei meist das dunkle Bockbier angeboten wird. Für das Brauen des Bockbiers werden meist Bitterhopfen verwendet, das den durch die in größerer Menge verwendeten Maische etwas süßlichen Geschmack elegant abrundet.

Bockbier wird auch häufig auch zu speziellen Gelegenheiten gebraut. Bekannt sind besonders der Maibock und der Winterbock.

Rotbier

Rotbier wird in Nürnberg bereits seit dem frühen Mittelalter gebraut. Lt. Wikipedia gab es im Jahr 1597 in Nürnberg 35 Rotbierbrauereien. Heute brauen in Nürnberg nur noch die Hausbrauerei Altstadthof sowie die Brauerei Schanzenbräu Rotbier.

Die charakteristische rote Farbe erhält das Bier durch das intensiver geröstete Gerstenmalz sowie durch die Reifung im Eichenfass. Meist hat es einen leicht süß-säuerlichen Geschmack und besticht durch seine Süffigkeit. Damit stellt es unter Beweis, dass deutsche Brauer trotz der Einschränkungen durch das Reinheitsgebot originelle Biere mit einem einzigartigen Charakter brauen können.

Weizenbier

Auch wenn Weizen im deutschen Reinheitsgebot nicht als erlaubte Zutat auftaucht, wurde bereits im Jahr 1548 dem Freiherren von Degenberg das Privileg verliehen, nördlich der Donau Weizenbier, auch Weißbier genannt, zu brauen. Im Rest von Bayern war die Herstellung dieser obergärigen Bierspezialität zu dieser Zeit verboten. Weizen wurde als Backgetreide gebraucht; außerdem lässt sich die im Reinheitsgebot genannte Gerste auch auf mageren Böden anbauen, auf denen die Brotgetreide nicht gedeihen.

Beim Weizenbier unterscheiden wir einerseits zwischen Kristallweizen und Hefeweizen und andererseits zwischen hellem und dunklem Weizen.

Das Kristallweizen wurde durch Filtration von der Hefe und den Schwebstoffen befreit. Früher wurde es auch als Champagnerweizen bezeichnet, was heute als Abgrenzung zum Champagner nicht mehr erlaubt ist.

Weiter verbreitet ist das Hefeweizen. Hier findet nach der normalen Gärung noch eine Flaschengärung statt. Auf diese Weise enthält das Bier Hefe und Schwebstoffe, die ihm den vollmundigen Geschmack verleihen.

Eine Besonderheit ist das Eisweizenbier. Eisbier hat eine lange Tradition. Es entsteht, indem das Bier auf unter 0° heruntergekühlt wird (früher in Eiskellern, heute elektrisch), wodurch das Wasser kristallisiert und nur der flüssige Teil des Bieres in die Flaschen abgefüllt wird. Auf diese Weise werden ein höherer Alkoholgehalt und auch ein intensiverer Geschmack erzielt.

Gelagert wird Weizenbier wie jedes andere Bier auch kühl. Besonders beim Hefeweizen ist es außerdem wichtig, dass die Flaschen stehend gelagert werden, damit sich die Hefe am Boden absetzen kann. Auf diese Weise kann das Weizenbier ohne Überschäumen eingeschenkt werden.

Vor den Erfolg haben die Götter bekanntlich den Schweiß gesetzt. In diesem Fall muss vor dem Genuss das Bier eingeschenkt werden. Viele Menschen tun sich aufgrund der starken Schaumentwicklung damit etwas schwer. Wenn Sie dabei einige einfache Regeln beachten, ist es aber gar nicht problematisch. Spülen Sie das Glas vor dem Befüllen kurz mit kaltem Wasser aus. Dadurch wird die starke Schaumentwicklung schon mal etwas im Zaum gehalten. Anschließend gießen Sie das Bier vorsichtig in das schräg gehaltene Glas ein. Viele Menschen verwenden eine andere Möglichkeit, indem sie die Flasche ins Glas stülpen. Diese Methode des Einschenkens ist aber nicht optimal, da der Flaschenhals verschmutzt sein kann und vollständig im Bier liegt. Ist nur noch wenig Bier in der Flasche wird das Einschenken unterbrochen und die Flasche wird geschwenkt, damit die Hefe vom Boden gelöst wird und ebenfalls ins Glas gelangt.

Den optimalen Biergenuss erzielen Sie, indem Sie das Weizenbier kühl, aber nicht zu kalt, genießen. Je kälter das Bier ist, desto weniger kommen die Aromastoffe und der Geschmack zur Geltung. Für mich ist Kellertemperatur optimal, aber das ist auch Geschmackssache.

Lambik

Lambik (auch Lambiek und Lambic genannt) ist eine belgische Bierspezialität. Während bei allen anderen Brauverfahren dem Sud auch Hefe zugesetzt wird, wird Lambik mit wilden Hefen gebraut, es findet also eine Spontangärung statt. Diese Biersorte wird ausschließlich im Payottenland, westlich von Brüssel, gebraut. In der Literatur sind mehrere Versuche belgischer Brauer beschrieben, die versucht haben, Lambik auch in anderen Gegenden herzustellen. Keiner dieser Versuche war von Erfolg gekrönt. Offensichtlich leben die für die Spontangärung erforderlichen Hefen ausschließlich in dieser Gegend. Außerdem kann das Lambik nicht während des gesamten Jahres gebraut werden, da es den Hefen im Sommer zu warm und im Winter zu kalt ist.

Für die Herstellung wird die Bierwürze aus Weizen, Gerstenmalz, Wasser und Hopfen mehrere Stunden gekocht, um anschließend auf Raumtemperatur abgekühlt zu werden. Der abgekühlte Sud bleibt anschließend mehrere Stunden bei guter Luftzirkulation offen in einer Wanne stehen, um die Besiedelung mit den Hefen zu gewährleisten.

Die Gärung findet traditionell in Eichen- oder Kastanienfässern statt. Dieser Vorgang ist für den Brauer besonders spannend, da zum Einen die Besiedelung durch die Hefen nicht wirklich gesteuert und auch die Gärung in den Holzfässern nur bedingt beeinflusst werden kann. Die Spontangärung kann mehrere Monate in Anspruch nehmen.

Anfangs findet die Gärung durch die Hefe Saccharomyces cerevisiae statt, bis sie bei etwa 5 % Alkohol abstirbt. Die restliche Gärung geschieht durch die Hefen Brettanomyces bruxellensis und Brettanomyces lambicus. Abschließend reift das Bier bis zu drei Jahre im Holzfass.

Das Ergebnis ist ein trockenes, leicht säuerliches Bier, das aufgrund der Gärung im Holzfass relativ wenig Kohlensäure enthält.